葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富！

葉菜類：綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富 。
葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個大難題 。
要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離 。
最重要的還是要縮短烹調(diào)時間 。
一般來說，急火快炒、快速焯燙后過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色 。
此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解 。
同時，也不要加醋等酸味的食物做配料 。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調(diào)時則容易變藍 。
紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{色 。
因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反 。
需要創(chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷 。

【青菜煮湯怎么做菜葉才不變顏色】

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