醋的制作方法
目前 ， 我國市場(chǎng)銷售的醋一般分為釀造食醋和配置食醋(勾兌醋)兩種 。
釀造食醋傳統(tǒng)采用發(fā)酵法 ， 就是使用高粱、大麥、麩皮、大豆、豌豆等各種糧食作為主要原料 ， 經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成 ， 其實(shí)醋的制作過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程 。傳統(tǒng)的發(fā)酵方法有液態(tài)發(fā)酵(如以紅曲老醋為代表)和固態(tài)發(fā)酵(以鎮(zhèn)江香醋和山西陳醋為代表)兩種 ， 一般優(yōu)質(zhì)的名醋 ， 除了發(fā)酵工藝外 ， 還要將醋經(jīng)過長時(shí)間的陳釀 ， 時(shí)間越久 ， 醋的質(zhì)量也就越好 ， 就像酒一樣時(shí)間越久就越香醇 ， 如大家熟知的山西老陳醋陳釀時(shí)間達(dá)9-12個(gè)月 ， 鎮(zhèn)江香醋封缸陳釀至少要20—30天 。
配制食醋主要是以釀造食醋為主題 ， 與食用級(jí)冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的 ， 具有一定的調(diào)味功能 ， 一般不具有保健作用 。配制食醋比釀造食醋更節(jié)約成本 ， 所以當(dāng)前市場(chǎng)上有相當(dāng)一部分食醋是用冰醋酸和食品添加劑混合配制的 。他的營養(yǎng)價(jià)值和香醇味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如釀造食醋
醋的營養(yǎng)價(jià)值何在？
據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅老師介紹說 ， 釀造食醋的營養(yǎng)價(jià)值比較高 ， 由于釀造陳醋的原料之一是麩皮 ， 其中富含多種B族維生素和礦物質(zhì) ， 因此陳醋中除了醋酸 ， 還含有可溶性糖、氨基酸、鈣、鐵、鋅、多種B族維生素 。其中鈣和B族維生素的含量堪與牛奶相媲美 ， 而鐵、鋅的含量高于牛肉 。每天吃2湯匙至3湯匙(1湯匙約10克)好醋 ， 對(duì)于營養(yǎng)素的供應(yīng)不無益處 。
相比較釀造食醋而言 ， 配制食醋營養(yǎng)價(jià)值就不那么樂觀了 ， 范志紅老師說釀造醋中加入的食用冰醋酸 ， 對(duì)人體沒有毒性 ， 但它本身不含有任何營養(yǎng)成分 ， 所以純的勾兌醋幾乎沒有營養(yǎng)價(jià)值 ， 部分勾兌的醋營養(yǎng)價(jià)值有下降 。沒有QS標(biāo)志的勾兌醋不能進(jìn)入超市銷售 ， 主要是在餐飲小攤上使用 。這類產(chǎn)品含釀造食醋的比例很低 ， 其質(zhì)量是難以保證的 。所以消費(fèi)者購買的時(shí)候就要留意觀察了 。
如何慧眼識(shí)別選購
如何區(qū)分配制醋和釀造醋呢？給大家介紹幾個(gè)簡(jiǎn)單的小方法：
1、看標(biāo)簽
① 看總酸含量 。總酸含量是食醋產(chǎn)品的一種特征性指標(biāo) ， 含量越高說明酸味越濃 。一般食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml 。
②看產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 。如果注明是GB18187 ， 即為釀造醋 。目前我國主要有兩個(gè)醋標(biāo)準(zhǔn) 。其中“配制食醋”是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ， “釀造食醋”(GB18187)則屬于國標(biāo) 。

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