1、冷藏發(fā)酵法 。
就是在面團(tuán)揉好后，把一次發(fā)酵階段放在冰箱里完成 。
冰箱冷藏室溫度范圍在0-10度之間，每家設(shè)定不同，通常4-5度冷藏發(fā)酵24小時(shí)，面團(tuán)可發(fā)至兩倍大 。取出后回溫半小時(shí)就可分割滾圓松弛，進(jìn)行后面的步驟 。
冷藏發(fā)酵的一個(gè)好處是分解了面包的制作過(guò)程，大家可以根據(jù)自己的空閑時(shí)間靈活安排，再也不用守一爐面包到凌晨了 。
考慮到面團(tuán)酸化和保鮮期，需注意在3天內(nèi)用完 。用不完的面團(tuán)移入冷凍室，以后做老面使用，老面的使用方法下面會(huì)講哦 。
2、中種法 。
中種法就是把面包配方里超過(guò)50%的面粉量與水和酵母進(jìn)行預(yù)發(fā)酵 。
中種面團(tuán)只需揉勻即可，可以室溫也可以冷藏，發(fā)酵至兩倍大后撕成塊與剩余面團(tuán)材料揉勻，省去一次發(fā)酵，靜置半小時(shí)候分割滾圓松弛，進(jìn)行后面的步驟（跟冷藏發(fā)酵法很像） 。
中種面團(tuán)經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間浸制，很容易出膜，同時(shí)面團(tuán)充分吸水，成品更加柔軟，保水力強(qiáng) 。
3、老面法 。
老面在構(gòu)成上沒有太多講究，任意一塊發(fā)酵好的生面團(tuán)都可以冷凍儲(chǔ)存，下次使用前回溫即可 。使用老面也不影響新面團(tuán)的成分構(gòu)成，不用重新計(jì)算配方 。
如果有不小心發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，分成小塊冷凍起來(lái)做老面，既不浪費(fèi)還能給面包增添風(fēng)味 。
4、波蘭種 。
又叫液種法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，同樣可以室溫或冷藏，到表面出現(xiàn)小孔洞，內(nèi)部蜂窩狀即可 。發(fā)酵好的液種加入配方內(nèi)其他食材進(jìn)行完整的制作流程 。
5、天然酵種 。
天然酵母菌會(huì)附著在水果和谷物中，用天然酵母培育出酵種來(lái)做面包，會(huì)有濃郁的小麥酸香 。
不同酵種也有不同風(fēng)味，用天然酵種制作面包時(shí)一般不添加或少量添加市售酵母 。
【吐司發(fā)酵方法和配方 吐司發(fā)酵方法有幾種】天然酵母需要持續(xù)喂養(yǎng)，而且培育成功與否，與環(huán)境溫度、濕度及空間中存在的雜菌多少也有很大關(guān)系，總體來(lái)說(shuō)是有難度、且非常需要細(xì)心與經(jīng)驗(yàn)的事情 。
6、湯種法 。
又叫燙種法，用1:5的面水配比（通常是20g粉/100g水）提前小火熬煮出紋路，然后加入其他材料中 。它借由淀粉的糊化來(lái)增加面團(tuán)的吸水性，以延緩面團(tuán)的老化，不涉及發(fā)酵，算是改良的直接法 。
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