1、一次發酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入，攪拌成面團，直接成型，成型后 。
2、二次發酵：是采用二次攪拌（也可以是一次攪拌、一次壓面）的方法進行面團的調制，第一次面團攪拌將大部分面粉和全部的酵母攪拌成面團（我一般是80%的面粉），發酵一段時間后，將剩余的面粉加入進行第二次攪拌或是壓面，攪拌后在成型醒發 。
3、區別在于對和面工藝要求高，由于面團一次和成，沒有面團發酵的調整和第二次和面，所以在添加原材料的方法，以及攪拌程度方面必須嚴格控制 。一次發酵時如果面團沒有攪拌到最佳程度，包子饅頭成品的萎縮概率要遠遠大于二次發酵法 。
【饅頭一次發酵和二次發酵的區別 饅頭一次發酵和二次發酵區別】4、一次和二次區別在于饅頭內部組織沒有二發饅頭細膩，氣孔比較大，松軟度也不如二發饅頭 。因為面團沒有充分發酵，面筋形成量較少，筋度和延展性不如二次醒發的面團 。而且一發饅頭的風味也比二發饅頭要差一點，因為酵母菌在短時間內沒有完全激發出面團內的風味物質 。總結來說就是一發饅頭比較省時，但是口感上會差一點；二發饅頭花費時間比較長，但是做出來的饅頭味道好 。

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