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蓮藕變黑能吃嗎 如何防止蓮藕變黑

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蓮藕變黑能吃嗎 如何防止蓮藕變黑


蓮藕是生活中常見(jiàn)的食物 ， 口感香脆受到了很多人的喜愛(ài) 。蓮藕不僅味道好 ， 同時(shí)女生經(jīng)常吃對(duì)于身體也是益處多多 。蓮藕變黑能吃嗎一點(diǎn)點(diǎn)的黑還是沒(méi)問(wèn)題的 ， 但是如果很?chē)?yán)重就不要吃了 。
藕 ， 屬蓮科植物 。藕微甜而脆 ， 可生食也可煮食 ， 是常用餐菜之一 。藕也是藥用價(jià)值相當(dāng)高的植物 ， 它的根葉、花須果實(shí)皆是寶 ， 都可滋補(bǔ)入藥 。用藕制成粉 ， 能消食止瀉 ， 開(kāi)胃清熱 ， 滋補(bǔ)養(yǎng)性 ， 預(yù)防內(nèi)出血 ， 是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍 。
網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋 ， 看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑 ， 是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì) ， 遇熱會(huì)氧化 ， 色澤會(huì)轉(zhuǎn)深 。”如果按照這種說(shuō)法 ， 一加熱就氧化 ， 那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會(huì)變黑 ， 但事實(shí)并非如此 。況且 ， 蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒(méi)有木耳高 ， 更沒(méi)有豬肝高 ， 可從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的 。
蓮藕發(fā)黑放什么就白了一般是浸泡一下子就好了 ， 或者是用清水泡著 。
1、清水中浸泡：適合炒或拌蓮藕 ， 這樣既能脆爽的口感 ， 又能減緩氧化變黑 。同時(shí)在水中加點(diǎn)醋 ， 能進(jìn)一步延緩褐變 ， 并能讓蓮藕更加脆爽 。
2、最好用不銹鋼刀去皮切片 ， 可先在水中倒入幾滴白醋 ， 再放入蓮藕略微浸泡 ， 即可保持原有色澤 。或者放點(diǎn)鹽也可以 。
3、可將去皮切開(kāi)的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡 ， 使其與空氣隔絕 ， 可防止氧化變色 。另外 ， 鞣質(zhì)變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽 ， 如遇鐵后變成藍(lán)色或暗綠色 。正是由于這些原因 ， 所以請(qǐng)您煮蓮藕時(shí)切忌用鐵鍋 ， 以用砂鍋為宜；還有切藕時(shí)最好用不銹鋼刀！
【蓮藕變黑能吃嗎 如何防止蓮藕變黑】 4、為使去皮的蓮藕不變成褐色 ， 可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干 ， 就可使其保持玉白水嫩不變色 。
蓮藕為什么會(huì)變黑對(duì)于蓮藕為什么會(huì)變黑的問(wèn)題？網(wǎng)絡(luò)上流傳著多種解釋 ， 看上去最“科學(xué)”的如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑 ， 是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì) ， 遇熱會(huì)氧化 ， 色澤會(huì)轉(zhuǎn)深 。”如果按照這種說(shuō)法 ， 一加熱就氧化 ， 那么用砂鍋烹煮蓮藕應(yīng)該也會(huì)變黑 ， 但事實(shí)并非如此 。況且 ， 蓮藕的鐵含量遠(yuǎn)沒(méi)有木耳高 ， 更沒(méi)有豬肝高 ， 可從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)這些東西進(jìn)了鐵鍋就能染黑湯汁的 。
實(shí)際上 ， 鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類(lèi)化學(xué)物質(zhì)有關(guān) ， 這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì) ， 就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物 。蓮藕中豐富的多酚之一———沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì) ， 這可是藍(lán)黑墨水的主要成分 。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了 。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了 ， 但是那些沒(méi)有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕 ， 為啥也會(huì)變黑呢？這是因?yàn)?nbsp;， 上面說(shuō)到的蓮藕中的多酚類(lèi)物質(zhì) ， 在多酚氧化酶（PPO）的作用下 ， 氧化為被稱(chēng)為“醌”的化學(xué)物質(zhì) ， 這些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。實(shí)際上 ， 切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色 ， 放在冰箱里的香蕉變得烏黑 ， 都是由于這個(gè)原因 。

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