涮羊肉用的是經典的8大部位，包括：黃瓜條、羊里脊、羊上腦、羊筋肉、羊磨襠、羊三叉、一頭沉、羊腱子 。
1、黃瓜條
黃瓜條是羊后腿的大腿內側部分，一片肉兩種顏色 。與磨襠肉相連，形如兩條相連的黃瓜 。肉色淡紅，肉質細嫩，肥瘦適中，口感嫩滑，是很多老北京的最愛 。
2、羊里脊
羊脊椎的兩側，緊靠脊骨后側的小長條肉，纖維細長，這個部位肉質較瘦，久涮易柴 。純瘦，口感嫩 。
3、羊上腦
羊上腦因為接近羊頭，所以稱為“上腦” 。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質地較嫩 。
4、羊筋肉
和豬蹄筋是一樣的,羊筋是羊蹄的韌帶 。羊筋肉腰窩，五成肥、口感脆香 。剔除了肋骨的腰窩肉，俗話說“頂香貼骨肉”，所以這個部位的肉最香 。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同組成，口感和味道都很美 。特別值得一提的是，它是羊肉里僅有的兩塊脆口的肉，口感很特別 。
5、羊磨襠
羊磨襠就是臀尖肉，質地松軟，因為靠羊尾的部分，所以最鮮也最易膻 。二成肥，口感肥嫩 。
6、羊三叉
羊三叉其實是后腿上部，整塊肉形成一個“Y”字形，所以稱為三叉 。有些更細分的店里會有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉則是羊后腿部分，比小三叉再肥一些 。
7、一頭沉
一頭沉是指羊大腿外側的一塊肉，很多人會與“大三叉”混淆，相比大三叉，一頭沉瘦肉占比更高，肉質更嫩 。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩 。
8、羊腱子
【涮羊肉吃羊的哪部位肉 涮羊肉用羊肉哪個部位的肉】腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則 。能用來涮鍋的羊腱子肉很少，一只羊身上不超過三兩，這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙 。純瘦，口感脆嫩 。

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