1、是烹調后的肉類蛋白質發生化學反應受到修飾 ， 比如 ， 能生成advanced glycation end products（蛋白在肽鏈末端加了一個糖基團） 因此這類蛋白有了一些發射熒光的基團 。所以發熒光 。結構色 。跟蝴蝶一樣 ， 一些微觀結構導致的 。銅綠假單胞菌 ， 分泌了一些熒光物質 ， 導致有金屬光澤 。發綠 。油膜 ， 導致等厚干涉 。
2、導致熟肉變色有多種原因 ， 首先肉類在空氣中與氧氣接觸 ， 顏色會發生變化 。當新鮮肉置于空氣中 ， 開始是鮮紅色 ， 隨著時間延長 ， 肉色會發生變化 ， 但是通常情況下的變色屬于正常現象 ， 并不影響食用 。
【為什么肉類煮熟后會有綠色紅色的反光】3、其次 ， 熟牛肉與豬頭肉的變色還與加工過程中的切割、燉制等工序有關系 ， 但一般情況下多為褐色 ， 并不呈現綠色 。此外 ， 還有部分養殖戶喂養肉牛的飼料中銅離子超標 ， 肉牛食用飼料后 ， 銅離子會殘留在體內 ， 以至于熟肉發出綠光 。肉類中含有豐富的微量元素 ， 包括蛋白質、鋅、銅 ， 其中含量最多的是“鐵” ， 這些物質很容易沉淀在牛身體的下半部分例如腿肉、牛腱等部位 ， 呈現金黃色或金綠色 ， 有時候會因角度不同而反光 。
4、另外 ， 貯藏不當也會引起肉類變色 。一是肉在放入冰箱之后肉質就不新鮮 ， 二是大塊肉不經切割 ， 整塊放入 ， 外面雖然已經凍結 ， 但里面溫度仍然較高 ， 細菌繼續繁殖 ， 逐漸使營養成分腐敗 ， 進而變質使顏色變綠 。

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