近年來 ， 綠色飲食、素食主義逐漸流行起來 。雖然經常吃蔬菜 ， 但你知道嗎？吃蔬菜其實大有講究！食用過多的菠菜菠菜中含有大量草酸 ， 不宜過多食用 。草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅 ， 影響腸道對鈣和鋅的吸收 ， 易導致人體缺鈣、缺鋅 ， 導致骨骼、牙齒發育不良 ， 還會影響智力發育 。
食用未炒熟的豆芽菜豆芽味道鮮美 ， 營養豐富 ， 但食用時一定要炒熟 ， 否則食用后會出現惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不適反應 。
韭菜做熟后存放過久韭菜隔夜變成毒 。韭菜最好現做現吃 ， 不能久放 。如果存放過久 ， 韭菜中大量的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽 ， 引發毒性反應 。另外 ， 患有消化不良癥狀的人也不能吃韭菜 。
食用長時間燜煮的綠葉蔬菜綠葉蔬菜在烹調時不宜長時間燜煮 ， 否則蔬菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽 ， 容易引發食物中毒 。
經常在餐前吃西紅柿西紅柿中含有大量的膠質、果質、棉膠酚等成分 ， 這些物質很容易與胃酸發生化學反應 ， 凝結成不溶性的塊狀物質 ， 這些塊狀物質有可能把胃的出口堵住 ， 使胃內的壓力升高 ， 引起胃擴張 ， 甚至產生劇烈的疼痛 。在飯后吃西紅柿 ， 胃酸與食物充分混合后 ， 大大降低了胃酸的濃度 ， 就不會結成硬塊了 。
香菇洗得太干凈或用水浸泡如果食用前過度清洗或用水浸泡 ， 香菇會損失很多營養成分 。煮蘑菇時也不能用鐵鍋或銅鍋 ， 以免造成營養損失 。
過量食用胡蘿卜素雖然胡蘿卜素對人體大有裨益 ， 但過多飲用以胡蘿卜或西紅柿做成的蔬菜果汁 ， 可能會引起胡蘿卜血癥 ， 使面部和手部皮膚變成橙黃色 ， 還會出現食欲不振、精神狀態不穩定、煩躁不安等不良反應 。
豆類蔬菜不能生吃如果人們食用了烹炒不透的豆類蔬菜 ， 會引發惡心、嘔吐等癥狀 ， 情況嚴重的話 ， 食用者會有生命危險 。而豆類含有的有毒物質在充分加熱后 ， 會失去活性 ， 所以一定要煮熟后食用 。蠶豆的籽粒及花粉中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷 ， 它能破壞紅血球 。當人們食用烹炒不透的蠶豆時 ， 會誘發溶血性貧血 ， 這就是著名的“蠶豆病” 。所以一定要將其炒熟、煮透 。
薯類蔬菜不能生吃因為薯類蔬菜含有有毒物質苷類 ， 所以不適合生吃 。木薯塊根中含有生氰苷類 ， 如果沒有經過浸泡煮熟 ， 人食用后會出現生氰氫酸中毒 。
馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿） ， 在見光發綠的皮層中含量極高 ， 可比正常塊莖高10倍 ， 即便煮熟后也不會破壞 ， 因此發芽的馬鈴薯不能食用 。
富含硝酸鹽的蔬菜不能生吃菠菜、芥菜等蔬菜富含硝酸鹽 。硝酸鹽本身對人體毒性很低 ， 但在人體內微生物作用下 ， 會轉變為亞硝酸鹽 ， 并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺 ， 存在誘發消化系統癌變的危險 。
這類蔬菜不僅不能生食 ， 而且必須燒透煮熟后才宜食用 。所以 ， “涮羊肉式”的食法是不可取的 。
含草酸較多的蔬菜不能生吃

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