1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。
2、將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎 。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜 。
3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20～30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可 。
4、冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止 。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。
5、拌醅：固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用） 。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水，控制入池時醅的水分含量為58～62% 。
【生糧白酒怎樣做 生糧白酒做法】6、入窖發(fā)酵：入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠 。
7、蒸酒：發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒 。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質 。

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