【肉加玉米淀粉會嫩嗎 為什么肉里放玉米淀粉肉會變嫩】1、淀粉里的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解淀粉中的堿性物質 ， 破壞肌肉纖維組織 ， 有助于肉內的水分得到更好的保留 ， 補償因加熱引起的失水變老 。
2、炒肉時加入淀粉的操作叫做“碼芡” ， 之后肉的表面覆蓋了一層淀粉 。下鍋后溫度驟然升高 ， 淀粉迅速地吸水、膨脹、糊化 ， 形成了淀粉糊把肉很好的包裹起來 。這樣 ， 內部的肉汁就不會流出來 ， 水分會保留不僅保持了嫩的口感 ， 還保留著鮮香的物質 。
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