1、韭菜餡(又稱素三鮮,取平安之意)
【北方除夕吃餃子嗎 除夕北方吃什么餃子最好】其要點(diǎn)一是餡料的比例,二是調(diào)味 。韭菜70%、炒熟的雞蛋15%、水發(fā)粉條15%;調(diào)味:油最好是調(diào)和油(花生油、花椒油、豬大油各占三分之一),鹽為百分之一,少量的花椒粉即可不需添加味精 。
2、合美餡(和和美美、平平安安)
餡料:胡蘿卜先切成絲,焯水后用潔布擠去水分,用刀剁碎,比例為60%;水發(fā)粉條用刀剁碎,比例為20%;凍豆腐擠干水分用刀剁碎,比例為20%) 。調(diào)料:一是蔥姜末、二是調(diào)和油(花生油、小磨香油、豬大油各占三分之一)、三是精鹽與花椒粉(用熱油澆淋,然后與餡心調(diào)均) 。
3、豬肉餡(大富大貴之意)
豬肉餡最好選用50%的五花肉、50%的凈肉,先切片再用刀剁碎(不要剁的太碎)用水和醬油攪打上勁 。肉餡為70%,蔬菜(胡蘿卜、青籮卜、粉條均可)為30% 。蔥(如果調(diào)好餡不馬上包,請(qǐng)不要放蔥)姜末、五香粉、鹽、料酒、雞粉、味精、糖、醬油、花椒油、香油等調(diào)和即可 。
4、三鮮餡(魚(yú)肉、蝦仁、海參,取事業(yè)領(lǐng)先之意)草魚(yú)肉用蔥姜鹽水略泡擠凈水分,剁成泥茸,用蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿?蝦仁用刀切成粒,海參切成小丁 。鹽、料酒、豬大油和香油調(diào)味即可 。蔬菜可適當(dāng)加些脆性原料如馬蹄(荸薺)或嫩竹荀等 。
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