1、傳統的老面饅頭是不用酵母的 ， 先來制作老面饅頭的酵頭 ， 面粉200克 ， 40度的溫水200毫升 ， 攪拌到沒有顆粒狀后裝起來 。
【用老面做饅頭不用酵母的方法 用老面做饅頭不用酵母的方法做】2、一定要密封好 ， 建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋 ， 讓它自然發酵 ， 當然 ， 溫度越高 ， 發酵的越快 ， 這個是發酵好的 ， 打開全是密集的氣孔 ， 還有濃濃的酸味 。
3、面粉320克 ， 白糖10克 ， 把酵頭倒進來 ， 攪拌到沒有干面粉后加一勺豬油 ， 上手揉面 ， 如果覺得太干 不太好揉的話 就適量的加一些溫水 。
4、這個面團不會特別的好揉 ， 有耐心一點 ， 不用醒發直接揉面 ， 砧板上撒點干面粉 ， 加2克食用堿 ， 可以很好的綜合酸味 ， 做出老面饅頭獨特的香氣 ， 繼續揉面 ， 這里的揉面方法是用的戧面 ， 就是一直加干面粉一直揉 ， 直到把它揉成一個偏硬的光滑面團 ， 要有耐心一點 。
5、來疊面 ， 先把團兒搟開 ， 再對折 ， 繼續搟開 ， 反復的對折搟開 ， 以增加饅頭的層次感 ， 大約要重復10次左右 。
6、不要覺得麻煩哦 ， 因為老面饅頭講究的就是手勁兒 ， 疊面完成后我們把它揉成一個面團 ， 搓成長條后分成大小相等的面劑子 ， 再來揉小面劑 ， 每一個差不多繼續揉一百下左右 ， 用手掌從外往里壓的方式讓面更緊實 ， 揉光 ， 收圓 。
7、做好后不用蓋起來 ， 讓表面風干 ， 這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了 ， 全部做好后留一個面團自然風干當做面肥 ， 下一次發面直接用溫水化開就可以了 。
8、把面團兒放入蒸籠中讓它醒發起來 ， 醒發好后開始蒸 ， 冷水上鍋 ， 上汽后大火蒸15分鐘 ， 關火燜5分鐘避免塌陷 ， 老面饅頭就可以出鍋啦 。
9、可以看到是非常到位 ， 潔白蓬松 ， 層次非常豐富 ， 吃起來比較瓷實有嚼勁兒 ， 但同時也非常的柔軟 。
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