1、準(zhǔn)備醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等 。
2、制鹵要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以后只要在個(gè)鹵汁的基礎(chǔ)上 ， 缺味添味，少香增香就可以 。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口大鍋，洗凈后加入適量的清水 ， 放入洗凈的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮 ， 燒沸后，撇出浮沫，轉(zhuǎn)小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥姜等調(diào)料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時(shí)，撈出雞肉除去鹵肉雜志，即成為紅鹵了 。
3、糖色的加工過(guò)程：取炒鍋一只上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化 ， 炒至大泡，后又漸漸變?yōu)樾∨荩藭r(shí)糖的油漸漸分離，糖汁開(kāi)始變色，由白變黃，再由黃變褐 ， 等糖色變成淺黑色時(shí)，馬上摻入適量的水 ， 熬制一下即為糖色，這種焦糖色素?zé)o毒害 。且不受PH值影響（酸性或堿性環(huán)境下色素穩(wěn)定），在陽(yáng)光和空氣中 ， 暴露也不致變色，所以用‘糖色’來(lái)定色能使成品達(dá)到棕紅發(fā)高的較好效果 。
4、紅鹵的定色還有一種方法，不用醬油 ， 也不用糖色，而用紅曲米，把紅曲米放在紗布袋里 ， 放入鹵汁中熬煮，也可先將紅曲米放入清水中熬成紅曲米汁，雖然顏色效果相同 ， 但它的一些粉粒在鹵制后粒附于成品上，給茶肴外形和色澤帶來(lái)一定的影響 。
【閩南鹵湯的制作方法】5、紅鹵在色、香、味上應(yīng)達(dá)到的要求是：色以綜紅發(fā)亮為佳，味以咸鮮回甜為宜，香以濃郁不“刺”為好 ， 更達(dá)到這樣的效果，在紅鹵調(diào)料中，除取料火候等環(huán)節(jié)外關(guān)鍵是調(diào)料、香料和水的投放配比，糖分過(guò)多，成品反味，糖分過(guò)少 ， 口味欠佳，醬油過(guò)多，影響色澤 ， 醬油過(guò)少對(duì)味、色又不利，香料也一樣，用得過(guò)多 ， 藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足 ， 又不能突出鹵味的特點(diǎn)，分鹵 。

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