【牛肉排酸是怎么回事 牛肉怎么脫酸】
1、牛肉屠宰后急速冷卻,90分鐘內使體溫由42℃降至 18~20℃,放置24小時,進行排酸處理,使胴體溫度降到4℃, pH 值由偏堿性變為中性或微酸性,肉體內的蛋白質降解為氨基酸,使之達到肉質鮮美,水分適宜,品質上佳的要求 。
2、排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高營養;三低:低糖、低膽固醇、低脂肪的特點,不但使肉的纖維結構發生變化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收,口感也更好 。
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