【肉怎么做又滑又嫩 肉怎么做又滑又嫩有彈性】1、切肉 。雖然說不同的肉類的肌肉紋理都不一樣，但是一直有“橫切牛羊 ， 豎切豬、斜切雞”的說法 。因此 ， 牛肉去除筋膜以后應橫切 ， 就是刀和牛肉的紋理呈90度的垂直 ， 否則肉絲過長，不僅沒法入味，還嚼不爛 。豎切豬肉 ， 刀和豬肉的紋理呈水平線，切出來的肉絲或肉片，肉的紋路呈“川”字狀 。雞的肉質比較嫩 ， 以雞脯肉為例，刀和雞肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了 。
2、注水 。想讓肉片或肉絲變的嫩、炒不老，就必須要先給肉里注水，在腌制時加入適量的水分后，還要再加少量鹽，抓拌到全部吸收，讓鹽水飽和進入肉的纖維中，加大水化作用，使組織蛋白松化 ， 增加了水化層的厚度，從而使肉片或肉絲黏稠，肉片或肉絲中因為有大量的水存在，再進行炒制的時候，任憑你怎么炒都不會老的，特別的滑嫩爽口 。
3、腌制 。無論是放鹽還是蠔油或者醬油之類的咸味調料，腌制的調料也會因為肉類的特性加多或減少，但是萬變不離其宗的都是油和水，可以保證在炒制時可以達到里外一致的效果 。然而在腌制的時候，生活中很多人都喜歡往肉絲或肉片中只知道加淀粉 ， 去對肉進行腌制 。加淀粉可以鎖住肉絲或肉片中的水分，保持肉嫩而不柴，但是只加淀粉當然是遠遠不夠的了 。還要“封油” ， 這一步指的就是下鍋之前，表面可適當放點食用油再抓勻 ， 用食用油將肉絲或肉片的營養和水分、腌料什么的鎖在肉里面，這樣處理炸制后可使成品光潤、油滑，而且還能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老 。腌肉的順序是：將肉片或肉絲放碗里，加少許的醬油，料酒、清水，然后用手使勁抓幾分鐘，把所有的水和汁都抓進肉里，反復兩次 ，牢牢鎖住肉絲或肉片中的水分，抓均勻后腌制至少10分鐘 ， 然后上漿，就是用雞蛋清、淀粉作用于肉絲或肉片上 ， 經過攪打拌勻，最后加一點食用油，在肉的表面形成一層類似于漿的膜，炒制時，這層漿膜會糊化，使肉更加鮮嫩爽滑、細膩多汁 ， 這個就是上漿的作用 。
4、火侯 。炒制時的火侯也是決定肉絲等上漿成敗的關鍵，炒鍋里的油一定要溫，千萬不要過熱，“熱油滑鍋，冷油炒肉”是專業廚師的行話 。油溫過高，上漿的淀粉容易焦糊，反而滑不開肉絲或肉片，油溫過低，上漿淀粉液容易脫落，脫漿后導致鎖水效果降低，炒后和肉絲或肉片發干發柴 。炒肉絲或肉片時，大火熱鍋涼油爆炒，炒至變色就要立刻起鍋了，盛出備用，然后另起油鍋，下配菜炒至5成熟或者是8成熟斷生后，再放入滑過油的肉，這樣也可以保證肉的嫩度，非常簡單又容易，調味即可 。

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