【怎么燉排骨湯是白色的竅門 怎么燉排骨湯是白色的】我今天在飯店點(diǎn)了一份排骨湯，它是奶白色的，但是我自己每次燉的排骨湯都是清湯，我想請(qǐng)問(wèn)一下怎么燉排骨湯才是白色的呢？焯一下為了燉出奶白色的排骨湯，建議在燉之前 ， 先將排骨放入水中焯燙一下，注意要冷水下鍋 ， 這個(gè)步驟主要是為了去除排骨中的血水及臟污 ， 如果沒(méi)有提前給排骨焯水的話，燉出來(lái)的排骨湯相對(duì)就會(huì)比較渾濁，也不會(huì)呈現(xiàn)出奶白色 。
炒一炒在燉排骨湯之前，可以將排骨放入鍋中用熱油炒一下，因?yàn)榕殴侵泻胸S富的油脂，用熱油炒過(guò)之后可以破壞排骨中的油分子鏈 ， 使油分子和水分子得到更好的結(jié)合，更有利于形成乳白懸浮液，這樣燉出來(lái)的排骨湯就會(huì)又濃又白 。
熱水燉很多人在燉排骨湯的時(shí)候都會(huì)直接放冷水 ， 其實(shí)一般不建議這樣做，因?yàn)槔渌畷?huì)讓排骨的肉質(zhì)收縮，從而影響排骨的口感，并且在炒排骨的時(shí)候由于油溫比較高，排骨受熱比較大 ， 如果突然加入冷水，排骨中的蛋白質(zhì)冷卻，不容易析出，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低 ， 湯色也不會(huì)變白，所以一般建議燉排骨的時(shí)候放熱水會(huì)更好 。
注意火候想要燉出奶白的排骨湯還要注意火候，首先排骨剛放進(jìn)去的時(shí)候先用大火燉煮，在高溫下可以讓排骨中的油脂和水在蛋白質(zhì)的作用下充分乳化 ， 更有利于形成乳白色的混懸液，待大火煮沸后再改小火慢慢燉煮，這樣可以更好的析出排骨中的營(yíng)養(yǎng)成分，湯色也會(huì)更加濃稠，口感更好 。
排骨湯白色還是透明好排骨湯白色相對(duì)好一些 。
排骨湯之所以是白色因?yàn)槠渲械闹颈环纸獬杉?xì)小的微粒，然后被湯汁中的游離蛋白質(zhì)包裹而形成的，由于其中的脂肪被分解，所以它相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)比透明的排骨湯更容易消化，而且也沒(méi)有那么油膩，所以相對(duì)來(lái)說(shuō)白色的排骨湯口感會(huì)更好一些 ， 但是兩者中的營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有太大區(qū)別 。
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