【學(xué)做燒鴨的方法 如何做燒鴨】1、將鴨宰殺，洗凈，翅膀并起 ， 左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾住鴨右腿，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，用刀在脖外切一小口，以切斷氣管為準(zhǔn) ， 隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直 ， 血滴于碗內(nèi) 。
2、在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動 ， 右手用一木棍隨時撥動鴨子全身，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內(nèi)臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌 。
3、用蘆葦稈一節(jié)，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈 。
4、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下 ， 只能打一個滾，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固 。
5、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風(fēng)處晾干；燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流 。
6、再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿 。
7、燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮，熟得快，燒得透 ， 并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果 。
8、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱 ， 待松毛煙過時 ， 立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟 。
9、燒鴨不能直接與火苗接觸 ， 燒的過程中，要根據(jù)火候移動鴨子的位置，保證火色均勻 ， 燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐 。

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