【水煮牛肉 水煮牛肉的做法和步驟】

1、特色傳統名菜 ， 屬川菜系，為自貢名廚范吉安創制 。主料瘦黃牛肉 。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲 。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、郫縣豆瓣醬 。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉 。
2、制作方法：將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻 。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊 。鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細 。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤 。鍋內油熱 ， 下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣 ， 將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味 ， 撈入深盤或荷葉碗內 。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開 。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老) 。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末 ， 隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味 。

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