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在我國(guó)所有的名酒之中 ， 沒(méi)有哪種酒能像酒汾一樣 ， 讓喜歡它的老酒客一喝便是一輩子 。 那清澈的酒質(zhì)、純粹的酒體、入口的汾香 ， 絲毫沒(méi)有一丁點(diǎn)雜邪異味 。 日子久了 ， 那絲魂?duì)繅?mèng)繞的獨(dú)特汾香總會(huì)讓人不由自主地想起 。

經(jīng)常有朋友問(wèn)起 ， 為何汾酒有獨(dú)特的汾香？汾酒的酒曲是什么做的？今天 ， 就與朋友們一起聊一聊汾酒的制曲工藝與獨(dú)特汾香 ， 看完絕對(duì)漲知識(shí) 。
獨(dú)特的豆類大曲

我國(guó)絕大多數(shù)的名酒都是大曲酒 ， 一般會(huì)選用小麥作為制曲之糧 ， 采用低溫、中溫或高溫制成磚塊樣的大型曲塊 ， 故稱為“大曲” 。 汾酒與絕大多數(shù)的名酒不同 ， 常規(guī)選用大麥為糧 ， 加入豌豆 ， 低溫制成豆類大曲 ， 又稱為“豆曲” ， 是我國(guó)最古老的曲類品種之一 。 并以此為基 ， 培養(yǎng)有利于糟醅發(fā)酵的大量釀酒微生物菌群繁衍生息 ， 作為糖化發(fā)酵劑來(lái)進(jìn)行釀酒 。
淡雅的汾香

不管是小麥 ， 還是大麥 ， 特別是豌豆 ， 都是蛋白質(zhì)含量比較豐富的糧食 。 經(jīng)過(guò)發(fā)酵之后 ， 在發(fā)酵微生物蛋白酶的作用下 ， 蛋白質(zhì)則轉(zhuǎn)化為種類豐富的各種氨基酸與小分子多肽 ， 進(jìn)而分解轉(zhuǎn)變?yōu)橛袡C(jī)酸、有機(jī)酯等小分子芳香化合物 。 雖然這一大類物質(zhì)只占了酒體總量的1%左右 ， 但卻造就了獨(dú)特的汾香 ， 支撐起汾酒淡雅酒香的脊梁 。
注重三曲同釀

過(guò)去 ， 由于受制于制曲工藝 ， 生產(chǎn)工藝落后 ， 汾酒只選用一種大曲釀酒 。 隨著汾酒制曲工藝的提高 ， 制曲工藝日臻完善 ， 逐步精細(xì)確立了清茬曲、紅心曲、后火曲三種大曲 ， 并按照3:3:4的比例進(jìn)行投曲釀酒 。
地缸發(fā)酵

汾酒既不同于濃香型白酒的泥窖 ， 也有別于醬香型白酒的泥底石窖 ， 而是采用了獨(dú)特地缸發(fā)酵 。 以優(yōu)質(zhì)紅高粱為釀酒用糧 ， 加入精細(xì)研磨的曲粉 ， 糟醅投入一個(gè)個(gè)碩大的陶缸之內(nèi)進(jìn)行糖化發(fā)酵 。 這種陶制的地缸不但具有良好的透氣性 ， 更有利于糟醅發(fā)酵；同時(shí)也隔絕了酒糟與土壤的直接接觸 ， 有效避免了雜邪異味的產(chǎn)生 。 因此 ， 汾酒采用獨(dú)特地缸發(fā)酵也是其酒質(zhì)純粹、汾香突出的重要原因 。
清蒸二次清工藝

此外 ， 汾酒采用了傳統(tǒng)的清蒸清燒技藝釀酒 ， 下糧前先把高粱與稻殼等輔料各自單獨(dú)清蒸 。 這樣既去除了高粱與輔料的雜邪異味 ， 同時(shí)也把高粱蒸至裂口 ， 高粱內(nèi)豐富的淀粉得到有效的糊化 ， 更有利于接下來(lái)的糖化發(fā)酵 。 蒸煮后的高粱、輔料摻入精細(xì)研磨的曲粉 ， 翻拌均勻后發(fā)酵約20-28天后進(jìn)行首次清蒸餾酒 。

清蒸后的糟醅先用80度的熱水澆透 ， 不再添加新的高粱 ， 攤涼后直接拌入曲粉 ， 進(jìn)行二次發(fā)酵一個(gè)周期 。 然后進(jìn)行二次清蒸餾酒 ， 取酒后的糟醅作為廢料棄糟處理 ， 然后重新投入新糧進(jìn)行新一輪次的釀酒 ， 故稱為“清蒸二次清” 。
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