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王朝熗魚頭【亮點(diǎn)十足魚頭九款】
賣點(diǎn)：此菜魚頭糊辣鮮美 ， 在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭 ， 香味濃郁；在制作上 ， 合理控制了炸魚時(shí)間 ， 使魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 口味、質(zhì)感上的對比使此菜更具吸引力 。
原料：花鰱魚頭900克 。
調(diào)料：A料（鹽5克 ， 味精6克 ， 料酒20克 ， 鮮辣露、生粉各8克）
干辣椒節(jié)260克 ， 干花椒50克 ， 熟芝麻30克 ， 小蔥花80克 ， 雞精、蒜片各8克 ， 胡椒粉2克 ， 色拉油200克 ， 姜片10克 ， 十三香1克 。
制作：
1、魚頭洗凈對剖 ， 改刀成4厘米寬的塊 ， 用A料碼味 。
2、鍋上火 ， 入色拉油 ， 待油溫升至五成熱時(shí) ， 下入瀝干水后的魚頭 ， 炸至緊皮 ， 倒出瀝油 。
3、另起凈鍋 ， 下色拉油燒熱 ， 放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香 ， 下入炸好的魚頭炒香 ， 入胡椒粉、雞精、十三香調(diào)味 ， 倒入盤中 。
4、另起凈鍋 ， 下入色拉油燒熱 ， 下入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至變色 ， 倒在炒好的魚頭上 ， 撒上熟芝麻、小蔥花即成 。
關(guān)鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆 ， 肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 則不能在油鍋待太長時(shí)間 。
2、糊辣香味一定要濃 ， 才能保證上菜時(shí)有香氣 。
五味魚頭
經(jīng)過特殊調(diào)制的魚頭 ， 具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色 ， 因而得名“五味魚頭” 。
初加工：天目湖無污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制凈 ， 魚肉部分打十字花刀 ， 加鹽50克、白酒100克腌制2.5小時(shí) 。
熟處理：1、鍋內(nèi)入魚頭 ， 加骨湯沒過魚頭 ， 放入蔥段、姜片各50克 ， 白醋100克 ， 大火燒開 ， 加蓋小火煮10分鐘 ， 將魚頭倒在沙鍋內(nèi) 。
2、取熟豬油20克燒熱 ， 下入蔥段、姜片各10克 ， 剁椒250克炒香 ， 加魚鹵1千克略煮 ， 將湯倒在魚頭上 ， 擺放上豆豉50克、香蔥20克 ， 澆燒熱的色拉油20克激發(fā)香味 ， 放上剁辣椒200克、香菜10克即可 。
關(guān)鍵點(diǎn)：一、腌2.5小時(shí)成蒜瓣肉為了增加魚肉的口感 ， 我們將魚腌制的時(shí)間加長 ， 魚頭入味 ， 且呈蒜瓣?duì)?， 吃起來筋道 。
二、自制魚鹵增味道為了方便走菜 ， 我們將煮魚的鹵汁提前調(diào)制 ， 其中加入了野山椒、白醋 ， 酸辣適中 ， |水手美食|加入沙姜粉可以誘發(fā)食物的鮮味 ， 增加香味 。
具體調(diào)制方法：四川泡椒500克入攪拌機(jī)攪碎；鍋內(nèi)入熟豬油1.5千克燒熱 ， 下入蔥段、姜片、蒜末各500克炒香 ， 加骨湯150千克、魚湯2.5千克 ， 大火燒開 ， 中火熬30分鐘 ， 加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調(diào)味做成魚鹵 。
小貼士：這款菜我們店也在不斷調(diào)整和升級(jí) ， 上述做法是比較傳統(tǒng)的 ， 現(xiàn)在我們根據(jù)年輕人的口味 ， 還有一種做法 ， 就是將魚頭加入魚鹵一起燉 ， 這樣菜品口味會(huì)更足 。
粉蒸魚頭
原料：魚頭10個(gè) ， 水發(fā)粉絲150克 ， 五香米粉60克 ， 開胃小菜若干 。
調(diào)料：辣椒醬、姜末、蔥花、鹽、醬油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各適量 。
制作：1、將魚頭分別用刀剖開成兩片 ， 治凈 ， 納盆加辣椒醬、醬油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌勻 。
2、把水發(fā)粉絲拌上醬油、辣椒醬、鹽、味精和色拉油 ， |水手美食|放在盤里墊底 ， 擺上魚頭 ， 入籠蒸熟 ， 取出 。
3、最后在魚頭上撒蔥花和胡椒粉 ， 并在周圍的盛器里放上開胃小菜 ， 即成 。
椒香雄魚頭
原料：雄魚頭1個(gè)（約1000克） ， 泡酸菜絲100克 ， 泡蘿卜絲50克 ， 干青花椒100克 ， 姜米、蒜米各50克 ， 青小米椒圈、蔥節(jié)各少許 。
調(diào)料：豆瓣100克 ， 菜籽油100毫升 ， 熟豬油50克 。
制法：1、將雄魚頭治凈后剖開斬成塊 ， 待用 。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱 ， 加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后 ， 摻入1 升水 ， 燒開熬至出味時(shí) ， |水手美食|放入魚頭塊用小火煨至熟 ， 起鍋裝入窩盤內(nèi) 。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱 ， 下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節(jié)熗香 ， 起鍋倒在魚頭上 ， 稍作點(diǎn)綴即可 。
小鮮寬粉燴魚頭
亮點(diǎn) ：燒魚頭是很多酒店都有的特色菜 。 我們在烹制時(shí) ， 加入了肉丸、海米和沙蒜來增加鮮味 ， 用蕨根寬粉調(diào)節(jié)口感 。
初加工 ：
1、花鰱魚頭半片（重約1750克）去掉魚鰓 ， 入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸至色澤金黃 ， 撈出控油 ， 放入大沙鍋中 。
2、手工豬肉丸8個(gè)也放入燒至六成熱的色拉油中 ， 小火油炸至色澤金黃；發(fā)好的蕨根寬粉250克入沸水中大火焯透 ， 撈出控水 。
熟處理：
鍋中放入熟豬油、大豆油各50克 ， 燒至五成熱時(shí) ， 放入京蔥段、干蔥頭各40克 ， 八角1顆 ， 干辣椒段5克煸香 ， |水手美食|倒入清水1.5千克和調(diào)料（蠔油20克 ， 白糖60克 ， 東古一品鮮30克 ， 老抽15克 ， 鹽5克 ， 味精10克）調(diào)味 ， 燒開后倒入裝有魚頭的大沙鍋中 ， 加入肉丸、海米50克、宰殺并制凈的沙蒜100克 ， 小火燴40分鐘 ， 將焯過水的蕨根寬粉鋪在魚頭上 ， 大火燒約10分鐘（燒制過程中要將湯汁淋在蕨根寬粉上） ， 撒上青蒜末3克點(diǎn)綴即可 。
沙蒜 ：
學(xué)名?？?， 分布在浙江至江蘇沿海一帶 。 煨時(shí)不要放鹽 ， 因其本身就帶有咸味 ， 也不要加水 ， 因其含水量比較高 。
開胃魚頭王
主料：雄魚頭1200克 。
配料：醬辣椒30克 ， 小米椒30克 ， 姜10克 。
調(diào)料：鹽5克 ， 味精5克 ， 料酒10克 ， 色拉油20克 ， 蒸魚豉油10克 ， 豆豉15克 。
制作方法：1.魚頭粗加工 ， 清理干凈 。
2.醬辣椒與小米椒切成米 ， 洗干凈 ， 將水晾干 ， 用油炒香 。
3.將調(diào)料蓋在魚頭上 ， 使之入味 ， 上蒸鍋十分鐘 。
4.出鍋 ， 淋上熱油 。 即可
豉汁蒸水庫魚頭
原料 凈千島湖鳙魚魚頭1個(gè)（約2000克） ， 豆腐10塊 ， 豆豉150克 ， 蒜蓉50克 ， 青、紅椒碎50克 ， 陳皮絲3克 ， 蔥花50克 ， 姜米50克 ， 雞粉5克 ， 鹽8克 ， 白糖8克 ， 蠔油40克 ， 生粉5克 ， 生抽3克 ， 料酒10克 ， 花生油40克 。 制法將魚頭沖水 ， 用干凈毛巾吸干水分 ， 與豆腐塊擺放在盤中待用；|水手美食|
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調(diào)料 ， 均勻抹在魚頭和豆腐塊表面 ， 入蒸鍋大火蒸18分鐘 ， 取出 ， 撒蔥花 ， 將燒熱的花生油澆在魚頭上即可 。
點(diǎn)評. 豉香濃郁 ， 魚頭細(xì)嫩 ， 豆腐香軟 。
魚頭伴面
制法：1、把花鰱魚頭治凈 ， 剖開成兩半后（在魚身肉厚處剞刀） ， 納盆加蔥節(jié)、姜片和料酒拌勻腌味 。
2、取出魚頭裝盤里 ， 舀上豉油和開胃料汁 ， 入籠蒸12分鐘至熟便取出 。 往魚頭上撒香蔥、菊花和枸杞 ， 用熱油激香后 ， |水手美食|在盤邊配煮熟的燴面和菜心 ， 即成 。
開胃料汁：
把香料油入鍋燒熱 ， 投入姜末、蒜末炸香后 ， 再加辣椒醬、小米椒末、豆豉、蒸魚豉油、啤酒、蠔油、白醋和香油 ， 小火炒勻便得到 。
印象魚頭
砧板：千島湖有機(jī)大魚頭1250克宰殺制凈 ， 斬塊 ， 用清水漂凈血水 ， 加蔥姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻 ， 腌制15分鐘 。 爐頭：1、將腌好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟 。
2、鍋內(nèi)入色拉油20克燒熱 ， 下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香 ， 淋芝麻油5克 ， 出鍋澆在魚頭上即可 。
自制醬：
鍋內(nèi)入菜子油20克 ， 燒熱爆香蒜末、姜末各5克 ， 下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香 ， 下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可 。
質(zhì)檢：
此菜有點(diǎn)類似剁椒魚頭 ， |水手美食|不同的是將魚頭斬塊腌制后再蒸 ， 確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的入味方法 ， 菜品咸鮮帶辣 ， 讓食客食欲大增 。
特色：
這道菜跟別人做的蒸魚最大的區(qū)別 ， 相信看圖就能看出來了 。 此菜將魚頭剁成小塊 ， 這樣利于魚在烹調(diào)過程中入味更透 ， 受熱更均勻 ， 每塊魚肉都能有足足的味道 。 如果是一般的家常菜館制作 ， 用普通的魚頭風(fēng)味也不錯(cuò) 。
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