1、原料清洗 。用1%氫氧化鈉和0.1-0.2% 的洗滌劑混合液 ， 40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈 出水洗，充分洗去果實表面的洗滌劑 。
2、切片 。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果 柄，用切片機切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一 致 。
3、護色 。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶 于40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，并 及時把切過的果片浸在護色液內(nèi) 。
4、殺青 。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入 。時間2-6分鐘 。
5、浸糖 。配制60%糖度的糖漿，取20kg，稀釋至糖度30% 。把殺青過的果片浸入已制備好 的糖漿中 。每浸過—次果片，糖漿的糖度都會降 低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果 片用的糖漿糖度均為30% 。
6、真空油炸 。將油炸鍋放滿油，油溫升到 100℃ ， 把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設 備內(nèi)，關閉料門，啟動真空泵 ， 冷卻水和加油裝 置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘 。關 閉閥門，停止真空泵 ， 破真空，將油炸筐取出，放 人脫油機內(nèi) 。
7、脫油 。啟動離心脫油機和真空泵，抽空 0.09兆帕 ， 脫油3分鐘 。
【蘋果干的做法 蘋果干的做法自然風干竅門】8、裝袋 。將蘋果脆片倒入操作臺上，及時 將粘連的片打開，井挑出未炸透和帶有斑點的果 片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機密封 ， 裝箱即可 。

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