網絡上流傳著一個神奇的興趣小組 ， 在這里，有人制造室內極光——
其實是鍋底粘了隔熱墊 。
有人用不粘鍋煉金冶鐵——
其實是煮冰糖楊梅忘了看火 。
還有人走在科技前沿制造賽博螃蟹——
上述場面都發生在同一個地方 ， 廚房，該小組就是著名哈組（不）炸廚房小組 。據知美君不完全統計，只要改掉馬虎忘事的毛病就能避免90%的風險 ， 至于如何避免另外10% ， 甚至讓廚藝提升一個Level，就需要借助科學的力量啦！
今天推薦的這本《烹飪的科學》將從各種食材、工具和烹飪方式的原理出發，用視覺化科普的形式讓讀者知其然并知其所以然，科學指導實踐，拯救炸廚房新手 。不僅如此 ， 本書從入門到進階，講解了當下熱門的分子料理技法，專業廚師也能有所收獲~
[英] 斯圖爾特·法里蒙德 編著
2022年8月
華中科技大學出版社-有書至美
視覺化呈現吃的科學
人人都能成為美食專家
飲食健康，成了現代人越來越關注的話題，食品類圖書也成了目前市場較受關注的品類 。不過 ， 以科學依據詳盡論述食材優劣，并講解不同烹飪手法對食材影響的書卻并不多見 。《烹飪的科學》就是難得一見的食品科普類讀物 。
肉、魚、蛋、奶、甜品等等百種食材的分類、結構、營養成分、風味特征以及最合適的烹飪方式，你都可以在書里找到！
本書語言通俗易懂且圖文并茂，超過200張實拍、圖表、示意插圖幫助拆解復雜知識點，讓讀者輕松理解食材的特點和烹飪原理并學以致用 。比如魚類這一part↓
魚類-內文頁
開篇先總述魚類的特點 ， 富含蛋白質和多種人體所必需的營養元素，同時飽和脂肪含量很低，不過 ， 烹飪的時候須注意，魚類烹飪所需的溫度應低于陸地動物 。這是因為魚類為了適應水下的低溫環境，大多為適合短時間內以強力加速爆發的肌肉 。
儲存魚類時也當注意 ， 在與海洋溫度（5℃）接近的環境中，魚肉中的肌肉消化酶會令魚肉迅速腐壞，因此正確的儲存方法是將魚放置在一個放滿冰塊（0℃）的容器中 ， 以降低酶的活動速率，這樣能使魚肉的保鮮時間延長2倍以上 。
魚的每一個部分作者都貼心地劃線標注特點或注意事項，比如魚頭主要由骨頭和結締組織構成，經過煮制可轉化為大量膠質 ， 為高湯和燉菜增添風味和口感；可以通過魚眼判斷新鮮度，明亮、清澈、凸出的眼睛是魚新鮮的標志，魚眼是可以食用的，且在一些飲食文化中非常珍貴；尾部魚柳處的肌肉是顏色略深的耐力型肌肉以支持魚類的運動，此部位的風味也更濃郁……
以上還只是總述，不同魚類適合的烹飪方式并不全然相同 。
生活在海洋中的動物種類大約是陸地上哺乳動物的5倍 ， 除了魚，作者還從生存環境和物種習性細說了蝦、牡蠣、貽貝、龍蝦的特點和適宜的烹飪方法 。
至于其他食材，也是分類明晰一一細說 ， 配和圖例，烹飪小白也能快速消化烹飪知識，從此和黑暗料理說再見~
百余條超實用建議！
專業廚師也能有所得
每種食材適合的制備方式不一樣 ， 那么，各類烹飪方式的原理和注意點有哪些呢？腌制、靜置、煨汁、燒烤、煎炸、燉煮……針對這些常見形式，作者一一研究實驗，總結了百余條實用建議 。
比如，怎么確保每次煎牛排都成功？請務必記住以下幾點?。ㄖ饕攵院穸任?厘米的牛排 。）
以及，如何防止蛋黃醬油水分離？在制作蛋黃醬時，我們需要將4份油與1份水混合，從最少量的液體開始——即蛋黃（其中50%是水） 。少量多次緩慢地加入油，直至完全混合 。建議在室溫下制作蛋黃醬 ， 因為冷藏過的卵磷脂需要更長的時間才能使油與水乳化 。過快地添加油可能會導致油水分離 。
但這并非完全無法補救，加入1~2茶匙水，重新攪拌，如果不見起色，那么可以將已經分離的油水混合物緩慢地加入一個新的蛋黃中，重新攪拌 。
書中還傳授了怎么使魚肉保持鮮嫩？如何制作完美水波蛋？等等超多實用技巧讓新手小白輕松提高廚藝 。除此以外，專業人士也能收獲新知 ， 像是分子料理的技法如真空低溫慢煮或是熟成技術 。
用真空低溫烹飪法制作的食物，無論質地還是新鮮度皆無與倫比，所需的設備看似科技含量很高，其原理實際上非常簡單——將食物放入密封袋中 ， 抽真空，并以低溫烹飪相當長的時間 。沒錯 ， 在這本書里，甚至用科學揭開了米其林餐廳常用技法的秘密！
讓你真正吃明白的全科小課堂
柴油車加錯了汽油有什么后果？柴油里面加汽油對柴油機有危害嗎柴油壓燃機的工作原理是將空氣吸入缸內進行高強度壓縮從而產生高溫 ， 然后通過高壓噴油嘴以霧狀的方式噴進缸內與空氣形成可燃混合氣 。
咳咳，就算你對烹飪實在是提不起興趣，只要你有對于吃的好奇心，也能在這本書里收獲趣味飲食知識 。
巧克力為什么令人欲罷不能？是因為可可豆中含有的天然風味、脂肪和化學物質 。當然，糖的加入也起到了關鍵作用 。可可含有超過600種不同的芳香物質和脂肪（可可膠），其可以在低于人類口腔溫度的環境中融化 。巧克力棒將美味的可可漿和糖以完美的比例結合，刺激人類大腦的快樂中樞 。可可豆還含有刺激性物質咖啡因和可可堿，這兩種物質會使人興奮 。
和牛為什么如此昂貴？和牛本意為日本牛肉 ， 并非特指某個品種的牛，而是指含有豐富大理石花紋狀脂肪的牛 。某些品種的和牛脂肪含量甚至高達40% ， 其肉質因而極其鮮嫩多汁 。在和牛肉中，一種名為鈣蛋白酶的化學物質非常活躍 ， 它可以幫助肉分解并使肉變得更柔嫩 。在日本，這些牛無須進行任何的勞作，以確保它們的肉可達到最高品質 。
據說，一些農民甚至會為牛按摩以使其肌肉保持柔軟 ， 并喂它們喝冰啤酒，以提高脂肪含量 。費時費力的飼養 ， 加之肉品優越的風味和質地，最高級別的和 牛每千克售價可以達到人民幣4000元 。
書中的互動問答輕松有趣 ， 作者還會結合科學實驗，多角度答疑解惑，讓普通讀者也能收獲豐富知識，開啟健康飲食 。
實驗-內文頁
食品科學專家執筆
英國DK背書
本書由食品科學專家斯圖爾特·法里蒙德生動講述 ， 原版引進自英國DK圖書出版公司，內容專業有保障，圖文并茂好理解，不管你是烹飪小白還是專業廚師都能從書中收獲知識~
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