冬至既是二十四節氣中的重要節氣，也是中華民族傳統節日文化中的“四時八節”之一 。昔日講究“冬至大如年”，民間有賀冬、拜冬之俗，親友相聚、宴飲作樂，借由此表達對往年收成的感激和對來年豐收的期望 。當然 ， 寒冷的時節里少不了一份特別的儀式感——吃餃子 。

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01
不僅是美味：冬至傳統蘊含的溫暖與智慧
有多少人的童年記憶里，覺得餃子是天底下最好吃的美食？作為中華民族的傳統美食，尤其在我國北方地區，逢年過節吃餃子代表著喜慶團圓，招待客人吃餃子寓意為尊重與熱情，而冬至這天吃餃子的習俗，要從2600多年前一個寒冷冬天開始說起 。
據傳，東漢“醫圣”張仲景在辭官回鄉途中 ， 正值冬季，路遇鄉親面黃肌瘦，饑寒交迫，不少人的耳朵都凍爛了，他便讓弟子把羊肉和一些驅寒藥材放鍋里熬煮，然后撈出切碎 ， 用面皮包成耳朵樣的小食，人們吃了“嬌耳”，喝了“驅寒湯”后，全身暖和，兩耳發熱，凍傷的耳朵也慢慢康復了 ， 后人將“嬌耳”叫作“餃子”或“扁食”，至今南陽仍有"冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管"的民謠 。
漸漸地，餃子從最初滿足果腹充饑的生理需求衍生出了團聚、美滿的文化象征意義，深深融入了華夏兒女的基因中，在全國各地也形成了各地特色水餃，如清真水餃、東北酸菜水餃、膠東鲅魚餃、上海鍋貼餃、成都鐘水餃等 。再往南下，福建的芋子餃、廣州的水晶蝦餃、順德的魚皮角，廣西的粉餃……餃子更多了一份晶瑩的鮮香特色 。









各式各樣的餃子 。
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02
該點“幾兩”餃子？你可能真不一定會點對
不僅中國人喜歡吃餃子 ， 外國人也對餃子情有獨鐘，前段時間有網友在社交媒體上分享其海外友人的經歷，幾位外國人來中國出差，掃碼點餐時 ， 以為“兩”是中文“二（two）”的意思，將一兩餃子理解為“一對”（one pair） ， 五個人點了四十多兩餃子 。最后的結局，打包了將近300個餃子 ， 裝了三十多盒帶回了酒店 。
這故事引人捧腹的同時，不免讓人好奇，餐館的餃子為什么不用“個”而是用“兩”來計量呢？
“兩”是我國一種獨特的計量單位 。秦始皇在統一中國之后 ， 辦的第一件事兒就是統一度量衡，以保證稅賦穩定、規范市場 。以銖、兩、斤、鈞、石為單位，1石等于4鈞、1鈞等于30斤、1斤等于16兩、1兩等于24銖 。成語“半斤八兩”也就是這樣產生的 。


新中國成立后 ， 由于16兩在計量時極不方便，經1959年改革后，斤與兩的折算就改成了十兩為一斤，一兩為50克 。“斤”與“兩”的使用是與計劃經濟時代的糧票制度有關系的 。在那個特殊年代 ， 下館子吃飯只有錢是不行的 ， 還需要有糧票，糧票代表了購買資格，糧票以“兩”為單位 ， 一兩糧票可購買一兩主食（以生重計） 。因此，一兩餃子指的就是一兩干面粉搟出來的餃子皮包成的餃子個數 。
計劃經濟時代已經過去 ， 糧票也已取消多年，但按“兩”計量的習慣沿用了下來 。不止餃子，江南的生煎包、湯包 ， 食堂里的米飯都會按“兩”售賣 。一般情況下 ， 餐館里一兩餃子有6-7個，有人做過實驗 ， 6個餃子的重量可達130克，3個包子的重量達200克 。
03
二兩餃子一碗飯？餃子熱量這么高，怎么吃更健康？
“好吃不過餃子”，餃子不僅是傳統美食，還是營養的實力擔當 ， 有面有肉又有菜，簡直是碳水化合物、維生素、礦物質與膳食纖維的“完美搭配” 。從營養學的角度講，餃子是一種有利于實現食物多樣化的食物類型，另外 ， 剁碎的餡料更容易被人體吸收，因此特別適合幼兒、老人等腸胃功能較弱的人群 。
但餃子往往被“減肥黨”視為洪水猛獸、“垃圾食品”，列入熱量大王一類 。吃餃子真會變胖嗎？其實如果做法正確搭配好 ， 餃子可以成為更加完美的食物，為營養健康加分 。
（1）無論素餡葷餡，都建議適量食用
餃子味道鮮美 ， 尤其是在這種天氣，剛出鍋的餃子顯得格外誘人，很容易吃多 。一般情況下，正常的二兩餃子大約12個 ， 僅面皮里含有的碳水化合物的量就相當于一碗米飯，再加上餡料熱量就更高了，因此 ， 再好吃的餃子，一頓二三兩即可 。
（2）搟皮時加點料，調餡時控油減鹽
餃子皮用的面粉一般是精白面粉，容易導致血糖生成指數上升 。如果吃了餃子又吃米飯 ， 那熱量可會嗖嗖地上漲 。建議和面時加一些富含礦物質、B族維生素及膳食纖維的粗糧粉或豆粉，需要注意的是，加入的量控制在10-20%內，否則會影響口感；還可以在和面時加入榨好的蔬菜汁，如菠菜汁可增加鉀的含量 ， 胡蘿卜汁可增加胡蘿卜素的含量 ， 而且顏色更誘人增加食欲；還可以在和面時加入牛奶與豆漿，可讓面皮更有嚼勁不易破碎 。
調餃子餡時一般會額外加油，食用油脂過多會增加肥胖與心腦血管疾病的風險，調餡時可用橄欖油、亞麻籽油代替花生油、大豆油等，控制肥肉的用量 ， 提高蔬菜的比例 ， 另外 ， 還可加入富含膳食纖維的木耳、香菇等菌類，海帶、裙帶菜等藻類，既可改善口感，又可提高營養 。
很多人喜歡肉餡餃子，但肉類本身含有一定量的鈉，味精、醬油等調味料亦含有大量的鈉，尤其是超市售賣的速凍餃子 ， 鈉含量在400mg/100g左右，也就是說5、6個餃子就含1克鹽 ， 稍不留意吃多了 ， 就會增加高血壓及心血管病的風險 。如果自己在家包餃子，盡量選擇瘦肉或雞肉、蝦仁等，如果肉餡餡料加入了味精等調味料，需相應減少食鹽的用量 。
（3）優先水煮，少吃煎炸，低溫烹調更健康
蒸、煮等烹飪方式屬于低溫烹飪，既可以保存更多營養 ， 又不會產生有害物質，雖然煎餃外酥內嫩，香脆誘人，但煎、烤等高溫烹飪方式，在烹飪時容易使用更多的油脂，也容易產生丙烯酰胺、苯并芘等有害物質 。同時，選擇醋作為蘸料，不僅可提高口味，還可抑制血糖的上升速度 。
和面、搟皮、拌餡、下鍋……層層工序 ， 起起伏伏 ， 蘊含著無盡的祝愿和期盼 。在漫長的冬日，我們等待春的到來，家的團圓 。今天 ， 你吃餃子了嗎？
本文作者：王國義 中國農業大學營養與食品安全博士后 北京食品學會老年食品與健康專委會主任委員
出品：科普中國
【冬至，誰能拒絕一碗熱騰騰的餃子呢？】監制：中國科學技術出版社有限公司、中科數創（北京）數字傳媒有限公司

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