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唐 戴嵩《斗牛圖》
走進任何一條美食小街 。
放眼望去，與牛肉有關的美食可謂比比皆是：蘭州牛肉拉面、加州牛肉面、烤牛肉、炸牛排……
這種高蛋白、低脂肪、味道鮮美的肉食深受老饕食客的追捧 。
然而在古代社會，古人雖然也知道牛肉至上美味，卻不能輕易獲得食材，以飽口腹之欲 。
因為在工業不發達的古代，宰殺耕牛吃肉屬于違法行為 。
以下配圖《五牛圖》局部
01
國寶級動物
元朝農業專家王禎在《農書》中說：“農為牛本，有功于世” 。
數以千年農耕文明的延續 ， 成為中華民族的立國之本 。
歷代統治者充分認識到保護耕牛，促進農業發展的重要性，因而促使耕牛大量繁衍生息，成為國寶級的保護動物 。
《禮記》記載：在三千多年前的西周時代 ， 規定“諸侯無故不殺牛”，也就是說省部級封疆大吏都無權輕易殺牛，就更談不上吃牛肉了 。
只有國家最高領導人才可以在春秋兩個季節，宰殺牛、羊、豕(豬)等三牲祭祀天地、祖宗，稱作“太牢”或“大牢”，諸侯祭祀稱作“少牢” 。
只有羊、豕兩種動物，大夫只可用一種動物祭祀 ， 但絕不是牛 。至于平民百姓就只能以面食等祭祀了，想吃到牛肉談何容易 。
漢朝時，《漢律》嚴格規定：
“不得屠殺少齒”就是說不可以宰殺青壯的耕牛，老病的牛可以宰殺，可是牛老肉也老，蒸不熟煮不爛，對老饕們誘惑不大 。隨便屠殺了青壯的耕牛 ， 搞不好要掉腦袋 ， “王法禁殺牛，犯禁殺之者誅” 。
隋唐、兩宋、五代十國時期，隨著生產力水平提升，對耕牛的保護加大了力度，老弱病殘的耕牛也不允許屠宰，只有自然死亡后的耕牛允許百姓食用 。
02
《太平廣記》記載：“阮倪者，性特忍害 。因醉出郭，見有放牛，直探牛舌本，割之以歸，為炙食之 。其后倪生一子，無舌 ， 人以為牛之報也 。”
講述的是一個叫阮倪的人割掉牛舌烤著吃了，后來生了個孩子天生沒有舌頭，遭了報應 。
這個段子雖然很假，但從側面足可看出古代社會人們對耕牛的重視程度 。
古代保護耕牛除了發展農業之外 ， 還有另一種原因 。
馬在冷兵器時代，是戰爭不可或缺的國家級戰略物資，而牛同樣擁有不可替代的作用 。
《唐律疏議》記載：“馬牛軍國所用，故與余畜不同 。若有盜殺牛者 ， 徒兩年半 。”
牛不僅可以拉車運輸物資，死去仍然可以服務于戰爭，牛皮、牛筋可制作戰靴、鎧甲、束帶、韁繩、馬鞭、弓箭等 。
民間耕牛死亡，牛皮牛筋必須無條件上交官方 ， 倘若藏匿被發現，輕者挨頓板子，嚴重的要判刑并處罰金 。
五代十國時期 ， 后周郭威曾經下令：百姓有田五十畝者需上交牛皮一張，就是防止軍用物資流入國外 。
03
上行下不效
北宋初年的《宋刑統》有嚴格規定——“諸故殺官私牛者，徒一年半……主自殺牛馬者徒一年” 。
南宋時更為嚴厲：“諸故殺官私馬牛徒三年” ， 這里說的是宰殺自家的耕牛，如果是偷盜宰殺別人家的耕牛，判處“決脊杖二十，隨處配役一年放 。”
咸平六年(1003年)，宋真宗下了一道圣旨：嚴禁屠殺耕牛和食用牛肉，禁食珍禽野味，杜絕飲食奢侈之風，保護耕牛，發展農業 。
真宗皇帝還帶頭不吃牛肉，當時的開封皇宮御膳房記錄：每年要消耗四十三萬斤羊肉、四千斤豬肉，卻無一錢牛肉 。
官場上層流行吃羊肉，老百姓卻堅持“以牛肉為上味” 。
政府不讓殺牛和買賣牛肉，民間的需求反而增大 ， 黑市就猖獗起來 。
很多敢于冒險的投機商人開始以殺牛賣肉為業，老百姓也有很多人公然違反禁令 。
大吃特嚼牛肉 ， 開封、洛陽一帶牛肉攤子鋪面隨處可見，以至于出現“一鄉皆食牛”的壯觀場景 。
【古代牛的地位到底高到什么程度 皇帝連老丈人的面子都沒有給】04
老百姓難道不怕法律嚴懲嗎?
當然害怕，不過買賣雙方交了一定數額的“牛肉稅”之后，地方政府就會睜一只眼閉一只眼，朝廷禁令形同虛設 。
地方官員的腰包鼓了起來，朝廷禁止殺牛吃肉的一紙禁令就變成了擦屁股紙，一文不值 。
但也有正直的官員看不下去了 。
天圣九年(1031年) ， 山東萊州知府張周物向仁宗皇帝匯報工作時提到：“朝廷禁止屠殺耕牛，可是下邊官員“牛肉稅”照收不誤，這不是自相矛盾嗎?“
皇帝的臉紅一陣白一陣，心里叨叨：拿朕的話當狗放屁了!
牛肉稅自此取消，殺牛吃肉等違法現象才有所收斂 。
在宋朝時殺自己家的耕牛有多嚴重?《宋史》中也有相關一段記載：
包拯任天長縣知縣時 ， 發生一起盜割鄰居牛舌案 。
有一天，某農夫前來報案，聲稱自家的耕牛被人給割掉了舌頭 。
包拯告訴他：“第歸 ， 殺而鬻之 。”——你回家吧，把老牛殺了賣肉 。
農夫說：“那我不犯法嗎?”
包拯說：“官府同意就不屬于違法了，你回去啥也別說 ， 專等著割牛舌的人自己出來 。”
農夫果真回去殺牛賣肉，有個地痞屁顛兒屁顛兒，跑到縣衙狀告農夫殺牛 。
包拯嘿嘿一笑：“何為割牛舌而又告之?”
05
從元朝開始 ， 到明清時期，老了病了、不能繼續勞作的的耕牛是允許屠宰食用的 。
但需要經過官方確認，并由官方統一宰殺，牛的主人也不可以自作主張 。
《元史》記載了元順帝妥歡帖睦爾的一道詔書：
“盜牛馬者劓[yì](割鼻) 。盜驢騾者黥額(刺面額涂墨)，再犯劓 。盜羊豕者墨項，再犯黥，三犯劓 ， 劓后再犯者死 。”
比起宋朝以前，處罰相對減輕了許多 。
清朝嘉慶年間，嘉慶帝的岳父——陜西道監察御史花良阿奉旨巡視西域，經過調查上了一道折子：建議把回民宰殺的牛、由蒙古販運的食用牛與中原農耕的牛加以區別對待，不應搞一刀切，否則的話，影響國家稅收增加 。
嘉慶帝以“國家稅出入豈系此區區”為由，駁回奏折意見 ， 還貶官以為懲戒，一點面子也沒給老丈人 。
由此可見，耕牛在清朝皇帝心目中的地位是何等重要 。
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