葷素不要一鍋鹵 ， 鹵制素菜和豆制品的鹵水應該是一次性使用的 ， 因為素菜或者豆制品含有淀粉或者水分 ， 經常鹵煮容易使老湯變質、變酸 。 特別是在夏天 ， 鹵制素菜和豆制品的鹵水用完就倒掉 。
六、鹵制不同食材時 ， 應根據食材的質地和大小先后投放入鹵湯 ， 鹵制成熟后關火浸泡一段時間 ， 讓鹵菜更加入味 。
大塊難熟的食材先放 ， 小塊易熟的食材后放 。 比如整雞、整鴨、豬頭類需要1~2小時 ， 用筷子能戳入為標準 ， 而牛肉、豬肚類食材需要更長的時間才能鹵透 。 但像雞翅、雞爪等小件則只需鹵制15分鐘左右 ， 再關火浸泡30分鐘即可 。
七、鹵制不同食材的火候也有不同的要求 ， 對于絕大多數食材來說 ， 最忌諱的就是大火鹵制 ， 而是采用中火、小火和文火鹵制 。

那什么樣的食材用中火鹵制？
像豬頭肉、五花肉、豬后腿肉等這些食材 ， 肥瘦相間 ， 適合用中火鹵制 ， 通過中火 ， 可以將肥肉中的油脂給逼出來 ， 這樣鹵肉做出來的口感 ， 瘦肉的部分不至于發柴 ， 肥肉的部分也不會太膩 。
什么樣的食材用小火鹵制？
對于純瘦肉之類的食材 ， 比如各種豬下水、各種雞鴨鵝的腿和邊角料等 。
什么樣的食材用文火鹵制？
對于沒有肥肉或肥肉很少 ， 而且肉質緊致 ， 不易煮透的食材需要用文火鹵制 ， 比如說牛肉、兔肉、豬蹄等 。
八、鹵水在使用過程中 ， 要經常檢查鹵水的存量、色澤、香味和咸度等 ， 一有損耗需要及時填補湯汁、糖色、香料和鹽等 ， 即我們常說的“缺啥補啥” 。
鹵水每使用一段時間后 ， 湯量、色澤、香味和咸度會有一定的損耗 ， 所以后續需要合理地補湯、補色、增香和補味 ， 避免出現味道過咸、過淡、香氣過重或者過輕等 ， 只有如此才能做出上好的產品 。
九、鹵菜冷卻后再切 ， 這樣容易成型；沒有吃完的鹵菜 ， 要放在冰箱里冷藏 ， 食用時應該放入鹵水里熱透再吃 。
這里涉及到鹵肉回鍋的問題 ， 鹵肉再次回鍋容易發黑 ， 為了減少鹵肉發黑的現象 ， 回鍋之前 ， 可用溫熱的水先浸泡10分鐘褪去表面的顏色 ， 再放到鹵湯中開鍋保持2~3分鐘快速撈出 。

十、鹵菜出鍋后 ， 容易出現發黑、發干的情況 ， 所以鹵菜出鍋時要避免溫度過高 ， 溫度過高容易氧化；出鍋后還要及時在鹵菜表面刷鹵油 ， 以減緩鹵菜在空氣中的氧化程度 。
下面說說鹵菜防止發黑的技巧
首先 ， 老抽的用量要控制使用 ， 老抽長時間在鹵水里容易導致鹵水發黑；
其次 ， 鹵水最初的調色應該調淡一點 ， 因為后期隨著氧化程度的加深 ， 顏色會變得正好一些；
鹵菜鹵制好以后不要急著出鍋 ， 關火浸泡至常溫下撈出 ， 不僅更入味 ， 還能延緩變黑的速度；
為防止鹵菜失水 ， 出鍋后在鹵菜表面刷層鹵油 ， 能有效保持鹵菜濕潤；
鹵菜出鍋后可使用保鮮膜覆蓋后放在冰箱冷藏售賣；
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