厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！設備|大理市|湯碗|肉片|云南

過橋米線
是云南特有的食品
穿梭了百余年歲月的過橋米線
是云南味道的靈魂之一
視頻來源：新華網客戶端
由于其獨特的烹調方法
需將豬肉、雞脯肉、魚片、蔬菜
等生鮮（熟）食材用高溫熱湯烹燙至熟
在制作過程中若食材控制不嚴
或加工過程控制不當
消費者易攝入被病原微生物污染的食品
造成食品安全隱患
為了讓廣大消費者
吃得安全、吃得放心
近日
云南省衛生健康委員會發布了
《云南省食品安全地方標準
過橋米線餐飲加工衛生規范》
以下簡稱《規范》
《規范》
從設備、烹飪器具
食材種類、燙制過程要求等方面
進行了規定

文章圖片

過橋米線普婭鑫攝
詳情如下
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過橋米線的術語與定義
過橋米線是烹飪方式獨特的云南地方特色飲食，是以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。
設備
經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：
a) 與經營規模相適應的冰箱、冰柜等冷藏設備，并定期進行清潔、維護；
b) 加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃；
c) 表面溫度計和中心溫度計。
烹飪器具
大湯碗
應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22厘米的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。
消毒餐具
清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB 14934的規定。
砧板、刀具
【厚度|最新標準出臺！大理人，過橋米線里的肉片，不能超過這個厚度！】砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。
食材種類
葷菜
生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2毫米。
素菜
生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。
油
動物油、植物油。
主料
米線、餌絲、卷粉或面條等。
調味料
食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。

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過橋米線普婭鑫攝
食材要求
所有食材應符合相應食品安全標準的要求。
所用配料應在專間切配。
已裝盤的配料應存放在專間，常溫下不超過2小時，若未及時使用，應于0℃～8℃冷藏保存，不超過8小時。
燙制過程要求
熬湯
選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。
大湯碗加熱
將清洗干凈的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100℃ 。可選用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方式。
燙米線
米線等主料在上桌前應燙煮。
澆湯
從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。
燙制原則
先葷后素、先生后熟。
燙制順序
湯上桌后，按下列順序立即進行燙制：
a) 將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；

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