與其他許多開餐館的廚師不同 ， 卡萊姆堅持與富有的顧客交往 。 雖然在晚年 ， 他成為世界上最昂貴的廚師（傳說羅斯柴爾德家族每年付給他近2千萬歐元的伙食費） ， 但金錢從來不是卡萊姆做菜的唯一動機 。 卡萊姆認為 ， 為富有的顧客服務給了他更大的創作自由 。 卡萊姆認為：“生來就有財富的人 ， 也會為了吃而活著 ， 也會支持廚師們的‘藝術’之作 。 ”

卡萊姆在拉佩街的糕點店
偉大的廚師生涯1814年 ， 拿破侖下臺 ， 法國的政治局勢發生了改變 。 俄羅斯皇帝亞歷山大一世等人推翻拿破侖 ， 并抵達巴黎 。 來到巴黎之后的亞歷山大一世 ， 特地拜訪卡萊姆并邀請他做飯 。
沙皇他們也許認為 ， 法國之所以能夠在拿破侖手下成為君臨歐洲大陸的王者 ， 或許正是因為這些美食 。 面對這一局面 ， 卡萊姆毫不猶豫地將此視為自己的功績 。 “我的菜肴是法國外交的先鋒部隊 。 ”
深受感動的亞歷山大一世想把卡萊姆召到圣彼得堡 ， 但是卡萊姆拒絕了他的要求 ， 并于1815年出版了他的第一本著作《Le patissier royal parisien（巴黎宮廷點心師傅）》 。 這是一部由兩卷組成的巨著 。 在這本書里 ， 他不僅記錄了點心的配方 ， 還親自畫了大部分的插圖 。 之后 ， 他又出版了《華麗的點心師傅》（Le patissier pittoresque） 。
1816年 ， 卡萊姆成為英國攝政王儲（后來的喬治四世）的首席御用廚師 ， 但是一年后就卸任了 ， 理由是他不喜歡英國的氣候和來自英國廚師的嫉妒 。 卸任之后卡萊姆前往維也納 ， 為英國駐維也納大使查爾斯·斯圖爾特服務 ， 并在圣彼得堡停留了一段時間 。 最終他回到巴黎 ， 專心寫作 。

卡萊姆在喬治四世的廚房中做工
1822年 ， 他出版了兩本《法國酒店經理》（Le ma?tre d'Hotel Fran?ais） 。 該書最著名的是對“母醬”（Mother Sauces）的介紹 ， 即法國著名的四種基本醬汁 。
這四種醬汁分別是：阿勒曼德醬汁（用黃油炒面粉 ， 用肉湯涂抹 ， 加入檸檬汁和蛋黃制成的面團）、白醬（用牛奶涂抹的面團）、西班牙醬汁（用肉湯涂抹的面團 ， 然后用番茄醬進一步烹飪） ， 以及天鵝絨醬汁（用肉湯勾芡的面糊） 。 這些醬汁 ， 形成了創造數百種不同的醬汁以適應任何菜肴的基礎 ， 從此成為法國菜的基礎 。

法式母醬
卡萊姆在這一時期拒絕了許多家族擔任廚師長的邀請 ， 但最終還是接受了想要融入法國上流社會的銀行家詹姆斯·羅斯柴爾德（中國互聯網著名的羅斯柴爾德家族）的邀請 。 從1823年到1830年 ， 卡萊姆在羅斯柴爾德手下工作 ， 之后他專心于寫作 ， 寫出了代表作《法國烹飪藝術》（L'art de la cuisine fran?aise） 。
在《法國烹飪藝術》一書中 ， 卡萊姆引入了現代很多廚師都會推崇的規則 。 他否定了18世紀的廚師在制作高級料理中使用香料的做法 ， 采用了更自然的味道 。 此外 ， 他還提倡使用時令新鮮的食材制作料理 。 這里插播一個小知識 ， 如今的廚師做菜時頭戴的白色高帽 ， 據說就是由卡萊姆時代流傳下來的 。
卡萊姆的料理以均衡的分量和美麗的擺盤讓人賞心悅目 。 而且 ， 他的這些著作不是為了特權階級而寫的 ， 而是為普通人寫的 。 “這本書并不是為王侯貴族而寫的 。 我想讓法國這個美麗國家的所有國民都能吃到美味的食物 。 ”

卡萊姆發明的法式小點心
結語卡萊姆于1833年1月12日去世 。 去世的原因被認為是在通風不良的廚房里持續吸入煤煙而導致的肺病 。 作為卡萊姆的后繼者之一 ， 奧古斯特·埃斯科菲耶繼承了與卡萊姆的精神 ， 將法國料理變成了如今與土耳其、中國齊名的世界三大料理派系 。

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