日前 ， 一則南京圖書館館員復制袁枚《隨園食單》中美食的新聞 ， 掀起了又一輪古籍里的美食尋味之旅 。 千百年前的美食做法是否符合現代“吃貨”的口味？如何用現代食材呈現古意濃濃的珍饈？從美食愛好者、古籍書迷到圖書館專業人士、紀錄片制作者 ， 越來越多的“書迷吃貨”相信 ， 書中不止有顏如玉 ， 書中更有美食屋 。
“一定要搞清楚劉姥姥吃的茄鲞是什么味道”“養生達人賈母青睞的杏仁茶 ， 原來那么適合女孩子喝”“秦可卿重病時克化得動的棗泥山藥糕”……網友“碧蟬衣”B站上的視頻賬號簡介是“書中有美食” ， 從2020年8月至今 ， 她已經錄制了60多個“復刻”《紅樓夢》美食的視頻 ， 吸引了不少讀者“追更” 。 其中點擊量最高的一個視頻 ， 主題是“賈母嫌棄的螃蟹小餃兒 ， 我一口氣可以吃10個” 。 這是賈母帶劉姥姥逛大觀園時 ， 丫頭們送上來的四樣點心之一 。 賈母那會嫌棄它油膩膩的 ， 沒有吃 。 這個螃蟹小餃兒是炸的 ， 只有一寸來大 ， 1寸=3.33厘米 ， 還沒有大拇指長 。 視頻中 ， “碧蟬衣”用剁餡的方式把蟹黃蟹肉摻進餡料 ， 制成精致的小餃子 ， 放進鍋里炸成金黃 ， 這時很多觀看者紛紛留言：“已經食指大動了” 。
“碧蟬衣”的真實姓名叫李丹 ， 在一所高校從事科研管理類工作 。 對她而言 ， 紅樓夢美食復制的系列視頻只是她個人愛好的“副業” ， 從架攝影機拍攝到后期剪輯 ， 全部工作都由她一人完成 。 因為從小就喜歡《紅樓夢》 ， 后來因為興趣也接觸了一些古代飲食方面的書籍 ， 所以李丹打算把曹雪芹一字一句描寫的食物親手復制出來 ， 品一品其中的味道 。 為了做出丫頭司棋想吃的“燉得嫩嫩”的雞蛋羹 ， 李丹嘗試四五次都不成功后 ， 在一本名叫《食憲鴻秘》的清代養生類中醫著作里找到了答案 ， 用肉湯代替清水燉煮 ， 這才做出了滿意的雞蛋羹 。
在還原古籍美食的過程中 ， 制作者也在尋找歷史中食物的流變 。 李丹在“原來古代就有奶油了”這一期視頻中 ， 復刻了芳官覺得油膩的奶油松瓤卷酥 。 她特意在視頻后備注：“一直以來ice cream伴隨著我們長大 ， 在印象中奶油似乎是舶來品 。 查閱了一些資料發現 ， 我們的游牧民族很早就會制作奶油了 。 《飲膳正要》中載‘馬思哥油’:取凈牛妳子 ， 不住用阿赤(系打油木器也)打 。 取浮凝者為馬思哥油 ， 今亦云白酥油” 。
不只是李丹 ， 如今在各類網絡平臺上 ， 復刻古籍美食的愛好者并不少見 ， 而且還呈現出專業化的趨勢 。 南京圖書館歷史文獻部館員韓超、史星宇 ， 就將清代文學家袁枚《隨園食單》里的文字“翻譯”成了數道活色生香的菜肴 。 《隨園食單》是袁枚根據自己40多年美食經驗寫下的著作 ， 詳細記述了326種南北菜肴 ， 分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單等14個方面 ， 至今廣為流傳 。 作為南圖正規軍 ， 兩人在2020年夏天開始美食視頻的制作 ， 配合寒暑假 ， 每年推出兩期 。
把古籍里的文字翻譯成活色生香的菜肴 ， 并沒有視頻中看到的那么輕松 ， 有時也會“翻車” 。 “豬里肉”這道菜《隨園食單》記載很簡單 ， 就是把豬肉片切得很薄 ， 然后用蝦湯煨 。 但實際操作過程中 ， 韓超和史星宇發現：煮出湯之后 ， 蝦去哪了？他們了解到浙江有個地方做錘肉 ， 就是把肉和蝦混合到一起 ， 又入味又鮮甜 ， 于是他倆花了很長時間混合蝦和肉并蘸上淀粉 ， 可結果仍不理想 。
于是 ， 韓超和史星宇選擇從更常見的食材入手 ， 制作家常版的《隨園食單》 。 袁枚愛吃豆腐 ， 《隨園食單》中就有“蔣侍郎豆腐”“楊中丞豆腐”“張愷豆腐”“王太守八寶豆腐”等菜肴 ， 每一道都很講究 。 在他們呈現的視頻中 ， 兩人一邊在線烹制“王太守八寶豆腐” ， 一邊聊背后的典故 。 據《隨園食單》記載 ， “孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也 。 尚書取方時 ， 御膳房費一千兩 。 太守之祖樓村先生為尚書門生 ， 故得之 。 ’”也就是說 ， 康熙將這道菜的做法賜給了徐健庵 ， 徐健庵取方時被御膳房“敲詐”了一千兩白銀才買了出來 ， 可見有多么好吃 。
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