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最近小優(yōu)了解到有很多烘焙愛好者其實(shí)并非從事烘焙相關(guān)職業(yè) ， 沒有受過正統(tǒng)的訓(xùn)練 ， 但一直對烘焙有一顆熱愛的心 。
小優(yōu)今天就為大家整理了50個基礎(chǔ)烘焙技巧 ， 希望能對各位愛烘焙的小伙伴有所幫助 ， 讓烘焙變得更加簡單~
如果你是新手 ， 你更要仔細(xì)閱讀哦！
1.
地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期 。
2.
什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣?
西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫 ， 而經(jīng)過改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的 ， so面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便 。
3.
面包制作中的配料百分比公式是什么?
配料總重/面粉總重 *100%=配料% 。
4.
油脂在烘焙時的作用?
可以縮短面筋的長度 ， 包覆并潤滑面筋 ， 使面筋不會粘連在一起 。
5.
烘焙過程分為幾步?
無論面包、蛋糕還是餅干 ， 烘焙過程中都遵循這個過程：
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開始膠化 ， 使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74℃時 蛋白質(zhì)開始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同溫度下融化 ， 并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮 ， 牛奶、蔗糖和蛋會增加著色度 。 )
6.
面包為什么不應(yīng)該冷藏?
面包出爐起 ， 老化就開始了 ， 水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化 。 這個變化在冷藏中會發(fā)生地更快 ， 而在冷凍中則幾乎會停止 。
7.
為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂 ， 營養(yǎng)含量高 ， 卻非常容易酸敗 。
8.
面包粉和高筋粉一樣么?
面包粉含約12%的蛋白質(zhì) ， 高筋粉則應(yīng)在14%以上 。
9.
幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥是酵母的作用對象
10.
將砂糖研磨成糖粉時 ， 要添加3%粟粉 。
11.
面包制作中 ， 等量的牛奶≠等量的水 。
鮮奶含有88%-91%的水分 ， 其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì) ， 所以如果以牛奶代替配方中的水 ， 要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn) ， 才不至于面團(tuán)過干 。
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