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回鍋肉|科普丨慕斯蛋糕的基本知識！( 五 )

回鍋肉




?跳跳脆餡：帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡與跳跳糖拌勻 ， 放入烤盤抹平冷凍 。

?桃桃夾心:桃去皮切丁與30克糖和檸檬汁混合腌制備用 。 水、桃皮加熱過篩 ， 汁水煮至濃稠后加入果膠和剩余糖煮至粘稠擠入模具 。


?脆脆淋面:椰子油、西樹可可33.5%純脂巧克力隔水融化后加入帕里尼櫻花味純脂巧克力脆餡和杏仁粒拌勻 。 最后進行組裝即可 。
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關于慕斯的技術的14個問題

慕斯糊中材料的比例？？

慕斯分成兩個部分 ， 一是淡奶油部分 ， 二是輔料部分（除奶油外的所有材料） 。
以六寸圓模的慕斯而言（一般用兩片戚風蛋糕片做夾層） ， 淡奶油的量一般為125克 ， 輔料的量控制在100克左右為宜 ， 不然慕斯會太稀 ， 吉利丁片1.5片（7.5克） 。

做慕斯時 ， 打發淡奶油和輔料混合的環節需要注意什么？

1 ， 注意原料要過篩 。
2 ， 控制在40℃左右的時候加入淡奶油效果最好 。

慕斯糊過稀或過稠怎么辦？

夏季：把過稀的慕斯糊放入冰箱冷藏幾分鐘 ， 等略濃稠的時候再拿出來切拌均勻倒進模具中 。
冬季：把裝慕斯糊的容器放在不是很熱的熱水中水浴幾十秒（具體可以根據自己凝固的程度來決定時間） ， 再拿出來切拌均勻倒入模具中即可 。

慕斯蛋糕不凝固怎么辦?

拿出來， 把液體部分材料倒出來 ， 和蛋糕體部分分離開來 ， 加一些融化明膠液體切拌均勻就好了！不是大力攪拌 ， 輕柔和勻就行 ， 倒回去 ， 繼續冷藏！

慕斯糊的方子隨著季節和溫差的關系 ， 吉利丁的含量也要作適當的改動 ， 那么怎么去控制方子中的量呢?

如果是夏天 ， 方子中的吉利丁片適當的要多增加一片（5克）或半片（2.5克） ， 才能保證慕斯糊不會因為溫度高而軟榻 。 相反在冬季就可以適當的減少一片（5克）或半片（2.5克） 。

怎么做到完美脫模？

電吹風用的時候用中檔沿著模具的邊緣一圈圈的吹 ， 直到用手輕輕的向下拉能輕松滑下就可以 。 千萬不要強制的去向下拉模具 ， 不然會出來不完整的邊緣 。
如果覺得脫模后蛋糕邊緣有點軟化的樣子就先放進冰箱冷藏幾分鐘再繼續操作 。

慕斯出水怎么辦？

含水量高的慕斯配方就容易出水 ， 不同地區空氣濕度也會造成 。 根據慕斯含水量適當增加凝膠劑 ， 比如魚膠就可以很好地鎖住水

慕斯要怎樣切才會漂亮 ， 而不是塌塌糊糊的？

一般而言 標準的mousse吃法是用湯匙挖到盤子上品嘗 或一開始就用供單人食用 美美的容器盛裝再冷藏 。因為 以傳統不加吉利丁的做法 成品是有些站不直的 更不用說切了 。
其他慕斯蛋糕 ， 先冷冷凍硬后再切 。

慕斯蛋糕吉利丁味道很腥

吉利丁先冷水泡軟 ， 瀝去水份 ， 且隔水加熱溶解 ， 再加入慕斯糊內 ， 即可改善腥味 。 試試看吧！據說直接用慕斯糊制作過程中的熱溫去溶吉利丁 ， 比較會有腥味和不容易拌勻 ， 甚至不好控制吉利丁的溫度（吉利丁過熱影響其凝結度）。

慕斯蛋糕用什么鮮奶油較好？

一般都是用動物性的鮮奶油 ， 有沒有含糖要看包裝上的標識喔 。 買的時候要注意 。  
常見的是動物性的不含糖 。 植物性的含糖且可以放冷凍 。

做出的慕斯粗糙不細膩原因？

粉類材料有沒有過篩？巧克力或奶酪有沒有完全化開？操作前奶酪有沒有軟化到位？吉利丁是否完全泡軟 ， 是否完全化開并與慕斯糊混合均勻？

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