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顧客|把我的中餐廳打造成“老字號”

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作者 | 嚴瑜
顧客|把我的中餐廳打造成“老字號”
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▲圖為吳黎明及其制作的杭幫菜 。 （受訪者供圖）
奧地利杭州華僑華人協會會長吳黎明是一位杭幫菜大師 ， 在海外從事中餐業已30余年 ， 2015年被浙江省餐飲協會授予海外烹飪大師稱號 。 做純正地道的“中國菜” ， 打造有文化底蘊的“老字號”中餐廳 ， 是他的初心 。 多年來 ， 他在維也納用心經營 ， 憑借一手好廚藝 ， 讓許多當地民眾領略到中國美食以及其中蘊藏的中華文化的無窮魅力 。
以下是他的自述 。
還原地道“中國味道”
1988年 ， 我受奧中友協魯家賢先生邀請 ， 赴奧地利工作 。 在此之前 ， 我已在國內從事餐飲行業多年 ， 是杭州花家山賓館的一名主廚 。
我剛到奧地利維也納時 ， 當地華僑華人只有數百人 ， 為數不多的中餐廳做的大多是改良過的中餐菜品 ， 如咕咾肉、八寶辣醬等 。 我受邀為新開的奧地利四川花園飯店掌廚 。 初期 ， 為了符合當地顧客的口味 ， 我和其他廚師一樣 ， 花了不少心思來“調味” ， 菜品的做法與國內并不完全相同 。
20世紀90年代中期開始 ， 伴隨中國改革開放的浪潮 ， 中奧之間的商務往來和人文交流越來越頻密 。 一大批中國廚師走出國門 ， 來到奧地利 ， 推動了當地中餐業蓬勃發展 。 除了粵菜、川菜 ， 中國其他地方的特色菜系也陸續“現身”奧地利 。 受此影響 ， 我決定發揮自己的專長 ， 將東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁等地道的杭幫菜介紹給當地顧客 ， 改變他們認為“中餐就是咕咾肉、八寶辣醬”的固有印象 。
2008年 ， 我在維也納第五區投資創建了一家名為“碧和軒”的中餐廳 ， 主打杭幫菜 。 餐廳不大 ， 只有110多平方米、8張餐桌 ， 但是我對餐廳布置和菜品都進行精心設計 ， 既融合奧地利的古典風情 ， 營造出古色古香的用餐環境 ， 又保留杭幫菜的傳統烹飪技術 ， 還原出地道的“中國味道” 。
由于飲食習慣不同 ， 一些當地顧客起初嘗到部分菜品時 ， 不太能夠接受 。 比如 ， 他們覺得東坡肉過于肥油 ， 甚至根據色澤判斷是由可樂醬做成的 。 每當聽到類似的反饋 ， 我都會耐心講解東坡肉的制作過程及所用調料品 ， 帶顧客細品這道傳統名菜肥而不膩、香醇入味的口感 。 又如 ， 不少顧客品嘗“鯉魚跳龍門”這道菜時 ， 覺得味道很好 ， 但是魚刺太多 。 為此 ， 我推陳出新 ， 用當地民眾常吃的鱈魚替換鯉魚 ， 研發出一道菊花鱈魚的菜品 ， 口味與“鯉魚跳龍門”非常接近 ， 而造型更加美觀 ， 魚刺多的問題也迎刃而解 。
漸漸地 ， “碧和軒”在當地餐飲界的知名度越來越高 。 除了華僑華人常來“解饞”之外 ， 許多當地民眾也紛紛慕名前來 ， 領略杭幫菜的魅力 。
傳揚中華飲食文化
中華飲食文化歷史悠久 。 我在海外開中餐廳 ， 不僅要讓顧客品嘗美味可口的中餐 ， 更要帶他們感受中華文化的博大精深 。 因此 ， 在設計菜品時 ， 我會有意識地融入中華文化元素 。
龍井蝦仁是杭幫菜中的一道名菜 ， 由清新碧綠的龍井綠茶與鮮活的蝦仁一起制作 ， 清口開胃 ， 回味醇鮮 。 為了體現出這道菜的特色 ， 我特意在擺盤時增加了一個中國傳統的茶杯 ， 里面盛了清香的茶水 ， 是用我從杭州帶回的龍井新茶泡的 。 顧客就餐時 ， 如果覺得蝦仁口味偏重 ， 可以倒入一些茶水 。 更重要的是 ， 我希望通過這樣的形式 ， 讓顧客更好地了解這道菜品蘊藏的中國茶文化 。

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