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酸菜魚、椒麻雞、獅子頭、佛跳墻……這些需要經過多道加工工序才能端上餐桌的美食 ， 在當下的消費者手中只需要開個“火” ， 等待十分鐘左右 ， 一道道“硬菜”就能完美呈現 ， 而實現這一生活場景的關鍵就是預制菜 。
近年來 ， 不論是線下商超還是線上電商平臺 ， 預制菜產品憑借其方便、美味的特性迅速在餐飲市場崛起 ， 吸引了大量消費者購買 。 艾媒咨詢數據顯示 ， 2021年中國預制菜市場規模為3459億元 ， 同比增長19.8% ， 預計2022年市場規模達4196億元 。 龐大市場背后也讓預制菜產品的安全性成為眾人關注的焦點 。 從生產工藝到售后服務 ， 全國各地陸續出臺預制菜相關標準 ， 為預制菜行業高質量發展保駕護航 。
相關標準密集出臺
缺少生產標準、安全標準和質量控制規程 ， 不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊 ， 定義、分類和安全指標較為模糊……預制菜在市場“走紅”的同時 ， 也讓其存在的問題更加凸顯 ， 采訪人員在黑貓投訴平臺看到有消費者提出“買的柴火雞預制菜里面竟然不是雞肉” “黃金炸豬排感覺味道不好 ， 質量有問題”等也反映出預制菜產品亟需標準規范 。
事實上 ， 在預制菜行業賽道不斷擴容的同時 ， 相關標準也正不斷出臺 。
6月6日 ， 京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個《佛跳墻預制菜標準》 。 6月2日 ， 中國烹飪協會發布《預制菜》團體標準 ， 并將于今年7月2日實施 。 5月31日 ， 南寧市市場監管局發布《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項南寧市第一批地方標準 。 5月23日 ， 由臨沂市食品工業協會主要起草的《預制菜加工技術規范》團體標準 ， 在全國團體標準信息平臺正式發布 。 5月16日 ， 廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準 ， 包括《預制菜標準體系構建總則》《預制菜術語定義和分類》《發酵蔬菜安全衛生要求》《酸菜魚加工發酵芥菜質量標準》《酸菜魚發酵芥菜加工技術規程》《預制菜魚類原料安全衛生要求》《酸菜魚魚片質量標準》 。 4月27日 ， 由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布 。
此外 ， 在預制菜相關標準不斷發布的同時 ， 還有標準處于立項征求意見的階段 。 5月29日 ， 中國食品和包裝機械工業協會發布關于征集《綠色制造 預制菜肴加工生產線》等兩項團體標準起草單位的通知 。 京東生鮮后續還將計劃發布“低溫午餐肉標準”“烤腸標準”“牛肉丸標準”等其他相關預制菜品類的標準規范 。
行業發展走向規范
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天眼查數據顯示 ， 目前 ， 我國有近6.9萬家企業名稱或經營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關企業 ， 其中56.6%的相關企業成立于近5年內 。 2021年預制菜企業注冊數量為4031家 ， 2020年注冊數量為12984家 。 預制菜行業賽道的不斷擴容也需要標準指引 ， 不斷規范行業的發展 。
中國烹飪協會會長楊柳就表示 ， 《預制菜》團體標準對預制菜進行了明確定義 ， 即以一種或多種農產品為主要原料 ， 運用標準化流水作業 ， 經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）和（或）預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成 ， 并進行預包裝的成品或半成品菜肴 。 該標準明確規定了餐飲消費場景下的預制菜原輔料、技術、生產過程的衛生、檢驗規則、標簽、包裝和貯存等要求 ， 同時重點突出了產品質量要求 ， 包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、農藥殘留限量等指標 ， 以及出廠檢驗和型式檢驗要求 。 各項指標充分考慮與通用標準及相關標準相協調 ， 以及不同地區和不同產品加工工藝的差異性 ， 具有較強的操作性 。 團體標準將在明確預制菜定義和邊界、規范預制菜行業發展、提升預制菜品質和食品安全水平等方面發揮積極作用 ， 也將為制定預制菜行業標準和國家標準提供基礎支持 。
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