武漢|到了潮汕一定要吃的當(dāng)?shù)孛朗秤心男? 二 ) 炸醬面|熱干面

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì) ，潮汕的雜咸大軍大概能有100多種。貢菜、冬菜、橄欖菜、菜脯、菜脯蛋、蝦仁菜脯、咸菜頭（腌蘿卜塊）、腌蒜頭、咸究麻葉、腌菜心、咸酥地豆、鹽炒地豆、咸究黃豆、甜黃豆、炸豆干、咸豆干角、甜豆干角、豆醬姜、豬肉脯、牛肉脯、烏欖、橄欖糝（南姜橄欖）、咸橄欖干、油甘糝（南姜油甘）、楊桃示（腌楊桃干）、甘草李、魚(yú)仔、魚(yú)脯、錢(qián)螺鮭、腌蝦姑（瀨尿蝦）、咸蟹、薄殼、紅肉米、牛凝…… ，數(shù)不勝數(shù) ，且還在不斷出新。理論上說(shuō) ，上面說(shuō)的魚(yú)飯和生腌都是一種雜咸。
土鱉君品嘗過(guò)很多種雜咸，個(gè)人最喜歡以生蒜和白菜腌制的冬菜和以橄欖和芥菜腌制的橄欖，夾幾點(diǎn)咸菜，碼到滾燙的白粥之上，一口呷入嘴中，那真是“殺嘴”呢。
肆丨粿粿，一種由淀粉制成的花樣副食。早先，潮汕先民自中原南遷至此，很多風(fēng)俗與中原地區(qū)無(wú)異。由于當(dāng)?shù)貨](méi)有面粉，先民們以米粉為主要原料制作中原式樣供果，用以祭祀神祇和祖先。后來(lái) ，這種米制品被想象力豐富的潮汕人玩出了花樣，在粿皮和餡料中加入各種食材和草藥，除了用于祭祀之外，逐漸成為僅此于米飯的主糧，后來(lái)還慢慢開(kāi)發(fā)出各種保健功能。當(dāng)偶感風(fēng)寒時(shí)可以吃鼠曲粿，當(dāng)消化不良時(shí)可以吃桅粿，當(dāng)外感熱邪時(shí)可以吃菜頭粿…… 。
土鱉君個(gè)人非常喜歡朝陽(yáng)城中那種以紅薯淀粉為皮，各種海鮮、肉類、蛋類為餡的“鱟粿” 。還有以鮮嫩的竹筍加上蝦米、豬肉末、香菇為餡的“筍粿” 。
伍丨鹵水
在潮汕人的菜譜中，鹵水絕對(duì)是能排上首位的家伙。在任何一家潮汕餐館中打頭陣的必然是鹵水明檔。
潮汕鹵水的湯底以干貝、魚(yú)干、火腿、豬骨、梅肉、母雞、豬皮、鵝油為主料，用文火熬制而成，這種海陸盛會(huì)型的高湯，既有肉類帶來(lái)葷香，也有海產(chǎn)品帶來(lái)的鮮美，在南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜、魚(yú)露、香辛料等鹵料的加持下，將金錢(qián)肚、鴨胗、五花肉、肥腸、豆干等物鹵制的芳香四溢，咸鮮可口。

鹵鵝，潮汕鹵水的頭馬。其主要原料是潮汕地區(qū)特產(chǎn)的獅頭鵝。這種鵝體型巨大，肉質(zhì)細(xì)嫩豐腴，入口軟香不膩。經(jīng)過(guò)鹵制之后，皮色油亮金紅，讓人垂涎三尺。
在早先，潮汕人祭祀時(shí)需用整鵝，在祭拜完畢之后方可斫開(kāi)斬件。將鵝肉化整為零后，淋上鹵湯，隨即讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤(rùn)的鵝朥和綿密緊實(shí)的鵝肉與蒜醋在口腔中劇烈地沖撞，儼然一碟軟玉溫香。
最受當(dāng)?shù)厝俗放醯氖躯u鵝頭，獅頭鵝的額頭隆起巨大，油脂豐富，吃上一口肉質(zhì)香嫩，腦髓綿軟，肥而不膩，活色生香。
土鱉君個(gè)人更愛(ài)吃粉嫩的鵝粉肝和脆韌的鵝腸。
陸丨牛肉火鍋
在全國(guó)范圍內(nèi) ，知名度最高的潮汕美食應(yīng)該是牛肉火鍋，雖然各地的牛肉火鍋店都在極力模仿潮汕的鮮、爽、嫩、柔，但與潮汕地區(qū)的仍有不少差距。
有賴于潮汕地區(qū)那已經(jīng)非常成熟的牛肉產(chǎn)業(yè)鏈，在2.5小時(shí)之內(nèi) ，牛肉就能從屠宰場(chǎng)走上餐桌。此時(shí) ，牛肉還沒(méi)進(jìn)入僵直期，肉中并沒(méi)產(chǎn)生酸性物質(zhì) ，正是味道最鮮美的時(shí)刻。在與西餐牛排的分割一樣，潮汕的牛肉可以分為脖仁、吊龍伴、匙仁、匙柄、腳趾、胸朥、肥胼、嫩肉、五花趾等九個(gè)部位，牛肉入店之后，廚師們會(huì)以極為精湛的刀法將牛肉細(xì)細(xì)的分割，各種部位的刀法、薄厚各有不同。因此，烹調(diào)時(shí)間也各有差異，對(duì)食材的如此極致的追求，才是牛肉火鍋好吃的關(guān)鍵。
土鱉君最喜油脂豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩的脖仁和口感脆彈，有牛奶香味的胸朥，最后再來(lái)幾顆彈脆多汁的手打牛筋丸，幸福感爆棚。

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