醬酒|佳百年醬酒窖藏經典——12987坤沙釀造工藝高粱|經典

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釀有時節，造有工序，一壺好酒得益于谷、水、陽光、風土和人的合力。佳百年醬香型白酒的釀造，嚴格遵循正統醬香型白酒“12987”大曲坤沙工藝，將自然的密碼通過節令的遵從傳遞到每一滴酒漿中，這一串簡單的數字背后，體現出的卻是歷經千傳承與沉淀的結晶。

一年一個生產周期
12987工藝中的“1“ ，意為醬酒整個釀造過程歷時一年。佳百年繼承傳統釀酒工藝精髓，嚴格按照節氣，端午踩曲，重陽下沙，經過9次蒸煮， 8次加曲、堆積、入池發酵， 7次取酒才丟糟，生產周期歷時整整一年。
兩次投糧
12987工藝中的“2”意為在佳百年醬酒的釀造工藝中，需要兩次投糧：初次下沙，二次糙沙。
第一次投料生產的過程，就是醬香型白酒生產工藝中所謂“重陽下沙” 。 “沙”的意思就是指紅糧即高粱， “下沙”操作包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六道工序。
“糙沙”環節的第一步，就是把之前封密窖池的高粱醅全部取出來，再按1:1等量加入新的高粱，把它們攪拌均勻，再進行混合蒸煮、攤晾、拌曲、堆積發酵，最后再放入窖池發酵。在以后的釀造環節中不再投入新的高粱，只將酒醅反復發酵和蒸煮。
【醬酒|佳百年醬酒窖藏經典——12987坤沙釀造工藝】
九蒸九煮周而復始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。過程是：首次下沙(投料)后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取倍酷、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。

八次反復發酵
醬香酒在釀造過程中，要經歷8次反復發酵，每次發酵都有陰陽兩種發酵方式，即經歷高溫堆積發酵后再封入窖池進行封存發酵。反復發酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進糖化酶的轉化，釀造更好的醬香風味。

七次取酒各不相同
醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，在釀造過程中真正取酒要到次年一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，不同輪次所取得的酒，不僅具備不同的特點，度數也有差異，取酒后會分壇存放。
第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；
第2次發酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；
第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；
第6次的酒稱為小回酒:醬香明顯，后味長，有焦香味；
第7次的酒稱為尾糟酒:醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經過不同批次酒之間的勾調，以酒調酒，讓醬香酒的酒質、味道、口感更加協調
每一輪次的酒，都無法作為醬香型白酒單獨存在，只有經過調酒師的妙手與科學組合，七輪次酒才能水乳交融，讓醬香酒的酒質、味道、口感更加協調。

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醬酒|佳百年醬酒窖藏經典——12987坤沙釀造工藝

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