辣椒|10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流( 二 ) 餐廳|涼拌|醬油

2.調料汁：鹽、味精、白糖、醬油、醋、花椒油、辣椒紅油、紅油料渣，攪拌均勻，再加入花生醬攪至融合，淋在雞肉上即可。
關鍵點：雞肉斷生即可撈出，切雞肉要用斬的方式，可以更好地保持雞肉的完整性。花生醬先放入熱水中預熱，再加入少許香油調至細膩。也可以用芝麻醬代替花生醬。調味要多嘗味才能調出更好的怪味汁。
【辣椒|10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流】
干拌牛肚
干拌是涼菜中獨特的拌菜方法，干辣椒干花椒要提前炒香炒酥，剁成細末，即是所謂的“刀口辣椒” ，在此基礎上加以調味拌制，形成了干拌的菜式。
1.牛肚經過清洗處理，下入鍋中汆水斷生，改刀切薄片（可以賣現成的熟牛肚直接拌菜）。香菜去掉嫩葉，只取香菜桿切段備用。
2.制作刀口辣椒：起鍋燒油，下入干辣椒、干花椒小火慢慢地炒香，炒酥，出鍋倒在案板上，用刀剁細末待用。
3.拌菜盆中加入牛肚片，加入刀口辣椒、鹽、白糖少許，先攪拌均勻，再加入少許花椒油和香油，加入香菜桿拌勻即可裝盤。
關鍵點：干拌以現炒刀口辣椒最香，用刀剁細末或者石臼里搗細，香味和口感才能更好地展現出來。牛肚一定要加入堿面、面粉清洗干凈。調味不要太復雜，鹽、味精入底味即可。

李莊白肉
李莊白肉以前也叫裹腳肉，肉片薄而長，透而白，肉質緊實，有嚼勁，川人多用（二刀肉）制作，白肉不用切改用片，下刀穩、片刀要鋒利，肉片要完整，不能有梯形出現，片片薄如紙，蘸料主要蒜泥味碟為主，此菜極為講究刀功，既可以作為招牌菜也可以作為觀賞菜。
1.選擇豬后腿到臀上部位的連接處，即是二刀肉，冷水下鍋，加入蔥姜、料酒去腥汆煮，煮至切鐵扦子扎進去沒有血水，即可泡至冷卻，出鍋晾干表面水分，放入平盤，壓上重物，壓緊實壓平整。
2.壓好的肉，連皮帶肉，用刀片大薄片，擺入盤中。
3.調味汁：料碗中加入蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、醬油、辣椒油、香油，鮮湯，攪拌均勻。搭配白肉一塊上桌，蘸料食用。
關鍵點：豬肉要選擇緊實一點的肉，最好是臀肉，后腿肉。肉剛斷生扎進去無血水即可原湯泡冷。肉要壓平整，這樣肉質更緊實，更容易片肉。刀要選擇薄片刀，刀口要鋒利，片肉要完整。料汁可以根據個人口味搭配，蒜泥味汁最常見。

紅油雞塊
紅油味型中最經典涼菜之一，川味涼菜中雞塊做涼菜比較多，比較常見，雞肉主要選擇的是仔公雞，肉質細嫩，用傳統的擺盤方式“三疊水”疊起來，淋入料汁，形成亮汁亮油的“水圍城” 。也是紅油味中的口水雞。
1.雞肉處理干凈，下入開水鍋中汆煮斷生，放冷后改刀斬切成長條，大蔥白切段，放入盤中，將切好的雞塊皮朝上碼放在上面。
2.調味汁：料碗中調入鹽、味精、白糖、醬油、辣椒紅油、香油攪拌均勻即是紅油味汁。
3.將味汁淋在雞肉上，美味即成。
關鍵點：紅油是關鍵，熬紅油的時候可以加入白芝麻炸香，拌菜更香。雞肉斷生即可，皮肉要完整，成菜效果更好看。

川式椒麻雞
新疆有椒麻雞，川菜里也有椒麻雞，口味和調配截然不同，椒麻味也是川菜二十四味型之一，這款椒麻味主要是由蔥葉和花椒融合形成的新味型，椒麻味濃，雞肉鮮嫩，色澤翠綠。獨特的味道給人煥然一新的感覺。

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辣椒|10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流( 二 )

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