辣椒|10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流餐廳|涼拌|醬油

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10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流。值得大家參考和借鑒。

紅油耳片
涼拌豬耳朵，最受歡迎大眾的下酒菜之一，紅油味是川菜二十四味型中現(xiàn)在最受歡迎的味型之一，也是川味涼菜中最重要的味型，家常涼拌豬耳朵主要經(jīng)過白鹵汆煮，調(diào)味汁拌勻即可成菜，這道菜的改進之處在于，煮熟的豬耳沒有切絲，采用片制的手法片成寬一些的薄片，配菜打底，擺成“風車”形。最后淋紅油味汁。成菜紅油味濃，耳片脆爽、略帶一絲回甜。
1.取一個完整的豬耳朵，處理干凈，放入涼水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥汆煮，煮至剛斷生，關火冷卻。
2.將豬耳朵放在案板上，用重物壓平整，再用刀片的方法，將豬耳片成寬一點的大薄片。準備根脆嫩的大蔥白切丁，或者黃瓜切薄片放在盤子中間，將片出來的零碎放在上面，片出來的大薄片擺在上面圍一圈。
3.調(diào)料汁：空碗中加入鹽、雞精、味精、白糖、醬油，可以再來點鮮湯將調(diào)料攪拌融化，最后加入香油、多一些的紅油，適量的熟白芝麻，攪勻均勻。
4.將料汁淋在上面，撒蔥花點綴即可上桌，吃的時候攪拌均勻。
關鍵點：紅油要給足，要吃出料香味。耳片要片張完整均勻、薄可透明。紅油要略多一些，要吃出料香，加入白糖可以吃出微甜。

夫妻肺片
川菜代表名菜，涼菜中的經(jīng)典菜品，口味麻辣，色澤紅亮，主要材料可以有牛肚、牛頭皮、牛舌、牛肉、牛心。食材分別經(jīng)過白鹵，煮至斷生，片成均勻的薄片， “風車”形擺入盤中，淋上麻辣味汁，肉質(zhì)細嫩，麻辣鮮香，經(jīng)久不衰的下酒好菜。
1.牛舌、牛肚、牛頭皮分別處理干凈，直接下入開水鍋中，加入五香料包，料酒、蔥姜，大火燒開，小火汆煮，斷生即可撈出，自然冷卻，晾干水分。
2.分別取適量改刀切薄片，碼入盤中。
3.調(diào)味汁：碗中加入鹽、味精、醬油、花椒面、花椒油、紅油攪拌均勻即是麻辣味汁。
4.將料汁淋在菜上，撒上酥花生碎、熟芝麻，芹菜花點綴，即可成菜。
關鍵點：食材一定要處理干凈，可根據(jù)食材的成熟度分別汆煮。最好用白鹵的方式汆煮，可以更好地保留食材的本味。可以用黃瓜、萵筍切同樣的片一起拌制。此菜主要以麻辣味為主，可以在此基礎上加以調(diào)味。肉片要薄厚均勻，這樣成品好看，口感更佳。

怪味雞
怪味是川菜二十四味型中的復合味型，有麻、辣、咸、鮮、酸、甜、香七種口味，合味并重，互不沖突，讓吃貨捉摸不透，制作怪味雞，調(diào)制味汁是關鍵，每一樣調(diào)料都不能放得過多也不能過少，麻醬是突出味道的關鍵。雞肉細嫩，怪味濃郁，比較獨特的一款熱銷涼菜。
1.嫩雞肉放入開水鍋中，加入蔥姜、料酒、花椒粒、少許鹽，煮斷生撈出，連著皮斬切成塊，雞皮朝上碼入盤中。

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辣椒|10款川味涼拌菜，餐廳涼菜首選，款款熱銷，味道一流

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