牛肉|為什么國(guó)外的牛肉更嫩？中國(guó)牛肉要燉煮很長(zhǎng)時(shí)間才能咬的動(dòng)？中餐

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為什么國(guó)外的牛肉更嫩？中國(guó)牛肉要燉煮很長(zhǎng)時(shí)間才能咬的動(dòng)？
首先，牛，作為現(xiàn)代主要肉類來源，在全國(guó)各地，乃至全世界都收到大部分的喜歡。中餐對(duì)于牛肉的制作主要集中在燉、煮、炒，而西方國(guó)家多用煎。很多人會(huì)奇怪，為什么我們動(dòng)不動(dòng)就要燉一兩個(gè)小時(shí)的食材，外國(guó)人煎兩三分鐘就能吃了？其實(shí)飲食習(xí)慣是根據(jù)各地地域環(huán)境不同而逐漸形成的。

把這句話套用在中國(guó)與西方在牛肉的吃法上也非常合適。為什么我們的牛肉大部分要燉煮很長(zhǎng)時(shí)間才能咬的動(dòng)？因?yàn)榕５钠贩N關(guān)系。熟悉歷史的人可能知道，在古代牛作為農(nóng)業(yè)主要?jiǎng)趧?dòng)牲口，是受到法律保護(hù)的，如果農(nóng)戶私自殺牛，罪罰非常重，比如唐朝殺牛者輕則“仗一百” ，重則“徒三年” 。所以根據(jù)“適者生存”的道理，我們培育的牛多為水牛或者黃牛，是耕種用的，而不是吃的，肉質(zhì)較老，不易嚼。所以多用長(zhǎng)時(shí)間加熱破壞牛肉纖維，達(dá)到軟爛的口感。

不過內(nèi)蒙游牧地區(qū)的牛羊肉就不同，自古那里的牛都是用來食用的，所以逐漸保留了適合食用的品種。為什么國(guó)外的牛肉更嫩？因?yàn)閲?guó)外自古牛都是作為肉類食用的，所以肉牛品種得以延續(xù)和改良，逐漸牛肉的質(zhì)量得到了上升，比如我們國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的肉牛品種西門塔爾牛，利木贊牛，夏洛萊牛基本都引進(jìn)于法國(guó) 。他們的肉質(zhì)更好，脂肪分布更均勻，適合短時(shí)間烹飪，也具有較好的香味。

上面分別介紹了中國(guó)與西方對(duì)于牛肉的飲食習(xí)慣，因?yàn)橛猛静煌?，所以品種的發(fā)展也有所不同，就造成了烹飪方式和飲食習(xí)慣的差異化。可能有人會(huì)說我們也有肉牛品種。烹飪方式不同。肉質(zhì)要軟嫩，一定要盡量的保存肉的水分（比如中餐技法里為了肉絲嫩會(huì)用淀粉漿一下）。牛排烹飪要高溫迅速使表面焦化產(chǎn)生美拉德反應(yīng) ，而內(nèi)部水分仍然保留，所以會(huì)嫩。

【牛肉|為什么國(guó)外的牛肉更嫩？中國(guó)牛肉要燉煮很長(zhǎng)時(shí)間才能咬的動(dòng)？】如果全煎過熟，把肉中水分?jǐn)D掉，肉也會(huì)老的。中餐烹飪會(huì)通過長(zhǎng)時(shí)間燉煮使纖維軟化，肉就軟爛了。說實(shí)話，我國(guó)尤其是中部地區(qū)自古所有牛的用途都是勞作、代替人工。現(xiàn)代確實(shí)也有改良的國(guó)產(chǎn)肉牛品種，但是也是通過引進(jìn)國(guó)外肉牛進(jìn)行的品種改良。其實(shí)各地的飲食習(xí)慣都是一個(gè)逐漸演變的過程，根據(jù)地域、自然環(huán)境、氣候的不同，造就了各種各樣的飲食習(xí)慣，而借助現(xiàn)代物流和交通的發(fā)達(dá) ，這些獨(dú)特的飲食習(xí)慣得以交融，才是我們這一代的幸運(yùn) 。

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