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炒菜操作要點：炒菜的用料比較廣泛 ， 不論是動物性的或植物性的都能使用 。 炒菜原料大多是絲、條、片、丁、茸、泥或流體、半流體形狀 。 較大形狀的原料不宜用炒的技法制肴 。 原料不論是過油、劃油、出水或炒制等初步熱處理 ， 其作用都是使原料受熱到一定程度 ， 或斷生 ， 這時水分在高溫下會溢釋出來 ， 要將調味品及時放人 ， 味汁會馬上被吸附原料內部或表面 ， 這樣烹制出來的菜肴質地脆嫩 ， 口味鮮香 。
在正式烹調時 ， 若主料經過油或劃油后 ， 底油可小些 ， 若主料出水或沒出水 ， 底油可大些 ， 但都要淋明油 。 鑿爆雞丁主料：雞脯肉200克 。 輔料：蘭片、黃瓜共25克 ， 蛋濟1個 ， 濕淀粉8克 。 調料：甜面醬25克 ， 白糖15克 ， 蔥、姜、蒜共10克 ， 料酒5克 ， 花椒水2克 ， 味精、精鹽、香油均適量 ， 食油1000克（實耗30克） 。
做法：將雞脯肉切1.5厘米見方的丁 ， 蘭片、黃瓜均切1厘米見方的丁 ， 蔥、姜切小丁 ， 蒜切末；用蛋清和濕淀粉調料：蔥、姜、蒜共15克 ， 醬油5克 ， 料酒、花椒水各4克 ， 醋8克 ， 鮮湯75克 ， 精鹽4克 ， 味精2克 ， 油2000克（實耗60克） 。
做法：將生肚頭從中切開 ， 削去外皮洗凈 ， 在里面削上交叉花刀 ， 再改成小塊 ， 黃瓜、胡蘿卜均切小片 ， 蔥姜切絲 ， 蒜切片；小盆內盛清水加食堿 ， 待溶化后放入肚塊浸幾分鐘 ， 然后搓洗幾下 ， 再用清水浸洗兩次 ， 放在開水鍋內燙一下撈出 ， 瀝干水分；用醬油、精鹽、花椒水、料酒、味精、醋、濕淀粉對成芡汁；鍋內倒入油 ， 燒至八九成熱時把肚片放入速炸倒出；另起鍋 ， 放底油15克 ， 熱時用蔥、姜、蒜炸鍋 ， 下黃瓜、胡蘿卜煽炒 ， 倒入肚片 ， 烹上芡汁 ， 翻炒幾下 ， 淋明油出鍋即成 。 質量標準：濃汁厚芡 ， 脆嫩鮮香 。
【雞蛋|做宮爆雞丁，鍋內倒入油，燒至八九成熱時把肚片放入速炸倒出】爆雞丁主料：雞脯肉200克 。 輔料：蘭片、黃瓜共25克 ， 蛋濟1個 ， 濕淀粉8克 。 調料：咸韭菜花、醬油、醋、青紅方、味精、香菜末均做法：將羊百頁去外膜洗凈切細絲 ， 黃瓜切小片；鍋里放水 ， 開后將百頁、黃瓜放入燙10-20秒鐘撈出 ， 蘸調料食用 。 質量標準：質脆爽口 。 做法：將豬瘦肉切1.2厘米的方丁 ， 蘭片、黃瓜切1厘米的方丁 ， 蔥切小丁 ， 姜、蒜切末；肉丁用雞蛋和濕淀粉（15克）上漿 ， 放在七八成熱油鍋中速炸撈出 。
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