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腌酸菜有講究 ， 只加鹽可不行 ， 記住3點 ， 酸脆爽口 ， 味道特別正宗
最近老壇酸菜成了“眾矢之的” ， 很多人都不愿意吃了 ， 都擔心被別人用腳踩過 ， 還有煙頭、痰 ， 想想都作嘔 。 難道以后就不能好好地吃酸菜了嗎？
【韭菜餃子|腌酸菜有講究，只加鹽可不行，記住3點，酸脆爽口，味道特別正宗】
其實 ， 外面的酸菜讓人不放心 ， 可以自己腌制呀 ， 保證干凈衛生 ， 真正的“老壇”酸菜而不是“老痰”酸菜 。 很多地方都有腌制酸菜的習俗 ， 方法都大同小異 ， 今天我就和大家說說我們當地腌制酸菜的方法 ， 特別簡單 。
腌制酸菜 ， 很多人知道主要的步驟 ， 就是在白菜或芥菜上抹鹽 ， 然后加水 ， 泡上一段時間就行了 。 方法是這樣的 ， 但是想要做得好吃 ， 有些細節必須要注意 。
下面就把正宗“老壇酸菜”的做法分享給大家 ， 喜歡吃酸菜的快學學 ， 自己在家做 ， 吃得放心 ， 味道超正宗 。
【老壇酸菜】
準備酸菜壇子、芥菜、淘米水、食鹽 。
1、在南方 ， 腌酸菜都用芥菜 ， 但也可以用白菜、雪里紅、包菜等都可以 ， 口感、味道都差不多 ， 也不挑菜 。
2、把芥菜的葉子扒下來 ， 扒成一片片的 ， 這樣洗得更干凈 ， 沖洗2遍后瀝干水分 。 燒一鍋開水 ， 放入洗干凈的芥菜 ， 燙10秒鐘后撈出 ， 晾干并放涼 。 芥菜不能燙太久 ， 不然燙得太軟就不爽脆了 。
3、準備一些淘米水 ， 最好是當天的 ， 加入適量食鹽 ， 可以多加一點 ， 存放的時間就越長 ， 而且變酸的速度也越快 ， 一般一斤酸菜加25克鹽就行了 ， 最高不能超過100克 ， 不然太咸了 。
4、從網上淘一個酸菜壇子 ， 我家的壇子是玻璃壇 ， 母親一直用它腌酸菜 ， 有一二十年了 ， 算是個老壇子了 ， 腌出來的酸菜特別香 ， 大家也可以用陶瓷壇子、陶土壇 。
5、酸菜壇子用開水燙一燙 ， 洗干凈后晾干 ， 不能有水或有油 ， 不然酸菜會壞掉 。 把芥菜葉子放進壇子里 ， 用手壓緊一點 ， 倒入淘米水 ， 不用倒太滿 ， 因為還要壓石頭 ， 會把水壓上來 ， 一發酵就會溢出來的 。
6、去外面撿一塊磚頭 ， 或是大石頭 ， 洗干凈后晾干 ， 最好包上保鮮膜 ， 壓在芥菜上 ， 蓋上蓋子 ， 放在溫暖的地方發酵 。
7、過幾天葉子就慢慢變黃了 ， 一周后葉子已經很黃了 ， 其實差不多可以吃了 ， 如果想要口感、味道更好 ， 可以腌制20天以上 ， 腌好后就要放在陰涼通風處保存 。
8、腌制好的酸菜 ， 用清水洗干凈 ， 擠干水分 ， 就可以炒著吃或是做酸菜魚 ， 都非常好吃 。 酸菜吃完后 ， 壇子里的水別倒掉了 ， 這是老酸湯 ， 直接放點菜進去泡一泡 ， 就變成酸菜了 。
【技巧總結】
1、不管用什么菜 ， 記得要先焯水 ， 焯水時間宜短不宜長 ， 10秒即可 。
2、用淘米水不用清水 ， 加鹽比例5%即可 。
3、溫度越高發酵越快 ， 發酵好后要放在低溫處保存 。
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