【面食|名人與菌—張大千】
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大千先生是當代著名國畫大師 ， 在烹飪技術方面也有很深造詣 。 他所獨創(chuàng)的菜式 ， 被朋友們戲稱為“大千菜”他的拿手菜是鰭魚炊湯 ， 不但肉嫩味美 ， 而且色彩逗人 。 畫家黃賓虹、熊松泉、錢瘦鐵等人 ， 食后贊嘆不已 ， 稱此菜是藝術用到生活中的典范 。 他曾風趣地說過：“讀了一輩子孔圣人的書 ， 就是兩句話做得到 ， 那就是‘食不厭精 ， 膾不厭細’ 。 ”其實也不盡然 ， 猶如大千先生作畫一樣 ， 常于平淡中獨創(chuàng)驚人之作 ， 下面一段故事即如是 。
那還是在三十年代 ， 大千先生去甘肅敦煌莫高窟臨摹壁畫 。 這里地處戈壁深處 ， 很難得到新鮮菜蔬 。 其生活之艱辛是可想見的 。 有一次他外出散步 ， 路過一條小溪邊時 ， 偶然發(fā)現(xiàn)水草叢中生長著一些蘑菇 ， 大千先生眼睛一亮 ， 隨手采回一些 ， 親自烹飪品嘗 ， 味殊甘美 ， 這無異是天賜奇珍 ， 于是便經常采食 。 每日臨畫之余 ， 他都沿若窟寺上下溪流 ， 邊散步邊尋覓蘑菇的蹤跡 ， 果然又發(fā)現(xiàn)了幾處 。 他根據(jù)蘑菇的分布 ， 繪制了一張蘑菇采摘線路圖 。 將凡有蘑菇生長的地方 ， 一一標明在圖上 ， 便于采摘 。 當大千先生離開莫高窟時 ， 將這張圖贈給剛到莫高窟的常書鴻先生 ， 讓他們也能分享這種戈壁深處的美食 ， 成為一段畫壇佳話 。
大千先生采食的蘑菇 ， 可能就是古籍上所說的“沙菌” ， 元人許有壬的《上京十》 ， 備述旅程所聞所見 ， 其中有一首題為“沙菌”的詩：“牛羊膏潤足 ， 物產借英華 。 帳腳駢遮地 ， 釘頭怒戴沙.齋廚供玉食 ， 氈索出氈車莫作垂涎想 ， 家園有莫邪 。 ”自注云：“此菌喜生車帳卓歇之地 ， 夏季則環(huán)繞其跡而出 。 ”這里所說的沙菌 ， 其實就是生長在內蒙草原上的“口蘑” ，
《清通志·昆蟲草木略》引《盛京通志》：“藤菇 ， 亦作蘑抗 ， 菌之屬 ， 中土絕重之 ， 呼曰“口蘑’”又有一種 ， 稱“夸蘭蘑菇 ， 生于齊齊哈爾城東草地內 。 七月入市 ， 奪蘭者 ， 氈廬欖木之周遭也 。 木氣入土生蘑 ， 故名 。 ”大千先生所采者應是口蘑的一種 ， 名棕灰口蘑 。 口蘑大多生長在帳蓬周圍和水草豐盛地方 ， 能形成蘑菇圈 ， 即許有壬所說的“環(huán)繞其跡而出”者 。 生長在草原或大漠中的口蘑 ， 菌褶內含有大量沙塵 ， 長于烹飪之道的袁枚在《隨園食單》中就說過：“口蘑菇最易藏沙 ， 更易受霉 ， 須藏之得法 ， 制之得宜.”通常是在鹽水中反復漂洗 ， 才能去盡沙粒 ， 否則是不堪入口的 。 口蘑以肥鮮美見稱 。 大千先生能得享此口福 ， 可說是莫高窟之行的另一收獲 。
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