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大米|適合用于釀酒的幾種糧食

高粱大米

大米|適合用于釀酒的幾種糧食


酒已成為日常生活中不可缺少的一款“飲料”了 ， 時(shí)常聽說白酒中的純糧酒比較好喝 ， 那純糧到底是什么糧呢？什么糧更適合釀造白酒呢？
高粱：由于高粱中含有支鏈淀粉較多 ， 粘性較大 ， 吸水性較強(qiáng) ， 是有了悠久歷史的優(yōu)質(zhì)釀酒原料 。 在固態(tài)發(fā)酵法中 ， 高粱經(jīng)過幾次蒸煮后 ， 適度疏松 ， 達(dá)到熟而不黏糊的狀態(tài) ， 有利于后續(xù)的發(fā)酵 。 高粱中含有的單寧元素 ， 在經(jīng)過不斷的蒸煮發(fā)酵后可轉(zhuǎn)變?yōu)榉枷阄镔|(zhì) ， 為釀造白酒提供了香味的來源 ， 賦予了白酒獨(dú)特的香氣 。
大米：大米中的淀粉含量高達(dá)70%以上 ， 蛋白質(zhì)含量在7%-8%左右 。 大米具有質(zhì)地純凈、結(jié)構(gòu)疏松、蛋白質(zhì)、脂肪和纖維糧較少 ， 利于糊化的特點(diǎn) ， 其釀造而成的酒具有爽凈的特點(diǎn) ， 因此也有了“大米釀酒凈”的說法 。 查看市面上有名的“五糧型白酒” ， 可以看到在原料配方中 ， 大米占的比重較大 。 事實(shí)證明 ， 用大米和糯米釀酒 ， 出酒率更高 ， 釀造而成的酒品質(zhì)也優(yōu)質(zhì) 。
糯米：糯米和大米一樣 ， 也是優(yōu)質(zhì)的釀酒原料 。 以糯米為原料釀酒 ， 釀造而成的酒酒體優(yōu)美甜香 ， 味濃醇厚 。 經(jīng)過蒸煮發(fā)酵后 ， 其質(zhì)地軟糯 ， 粘性較強(qiáng) ， 易糖化 ， 常用于濃香型白酒釀造 。 用糯米為原料釀造的白酒 ， 其酒質(zhì)純凈 ， 無邪雜味 ， 口感綿甜爽凈 。

小麥：小麥中的淀粉含量適中 ， 但有豐富的碳水化合物 ， 其營養(yǎng)豐富均衡 ， 同時(shí)還具有豐富的面筋質(zhì) ， 粘性強(qiáng) 。 用小麥為原料釀造白酒 ， 其酒體舒適度高 ， 勁頭足 ， 香味成分也豐富 。 小麥釀造而成的白酒 ， 有著香氣濃郁幽雅 ， 口感綿甜醇厚 ， 回味悠長的特點(diǎn) 。
玉米：玉米中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì) ， 同時(shí)含有較高含量的淀粉 ， 蛋白質(zhì)含量適中 ， 還含有少量單寧 ， 易于糊化 ， 因此也是釀酒的理想原料 。 由于玉米本身富含植酸 ， 經(jīng)過調(diào)酸后更利于糖化和醋化生香 。 使用玉米為原料釀造而成的白酒 ， 其香氣馥郁 ， 具有回甜的特點(diǎn) 。
【大米|適合用于釀酒的幾種糧食】

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