佛跳墻|科普：怎樣正確選擇“佛跳墻” 鮑魚|海參

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看圖，這兩款“佛跳墻” ，哪個更貴？

一、“佛跳墻”又名“福壽全” ，是源自于福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。
相傳， “佛跳墻”是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，而著名學者費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐，這種說法顯然更有傳奇意義，一如四川的“夫妻廢片”（之后被傳播為“夫妻肺片”）。
奇怪的是，近年以來“佛跳墻”并未在福建形成流行，倒是廣東商家依托香港的代工廠，搞出很多爆款。比如上圖舉例的兩款“佛跳墻” ，其實都是代工產品。
那么，面對這么多的“佛跳墻”時，如何選擇呢？

二、按照傳統技藝要求， “佛跳墻”通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
由此可以看出，構成“佛跳墻”成本的核心要點，是鮑魚和海參。
在張棟偉本人于朋友圈發出上圖，讓朋友們盲測價格的時候，大多數都能猜對是左圖的“佛跳墻”更貴。
但是，為什么更貴的原因，卻都是猜測錯誤的。
從視覺上看，左圖的海參個兒大飽滿，加上長期以來各種文獻傳說對海參的吹捧，所以觀者認為左圖的“佛跳墻”品質自然更高。
但是實際上， “佛跳墻”的核心成本是鮑魚，而不是海參。
“佛跳墻”對比圖中可以看出，左圖的鮑魚比右圖的小，這是因為采用的是“干鮑”而不是“鮮鮑” 。
十斤鮮鮑才能曬出一斤干鮑。
干鮑的意義在于去腥，使用干鮑的佛跳墻香濃可口，更適合普遍性的口味。
【佛跳墻|科普：怎樣正確選擇“佛跳墻”】所以，選擇“佛跳墻”的品質時，是要關注其鮑魚主材，是干鮑還是鮮鮑。
比如上圖的這兩款，同樣是4人份1.5KG ，價格差了將近 4倍！
三、既然提起來了“夫妻肺片” ，就順便普及一個典故。
“肺片”的正名是“廢片” 。
早在清末，民間就有將小販將屠宰場廢棄的牛頭皮和下水，切片蘸料，走街串巷兜售的傳統生意。
其中，郭朝華和妻子張田正夫妻，勤勞細心，兩口子制作的“廢片” ，精心選料，調味考究，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，味道合口，在走街串巷的叫賣中，在當地成為一個品牌。
1933年，夫妻倆停止走販，在成都半邊橋附近（今成都人民公園后門右側）設店出售，因“廢片”名稱太Low ，遂取材料之一的牛肺，將店名正式取名為“夫妻肺片” ，牌匾為金字黑底，由書法家趙蘊玉親題。
幾經變遷， “夫妻肺片”店鋪遷至鬧市街的提督西街，擴大了經營規模，增添了牛肉面等品種，成為成都市的一道地方名菜。

那么，你最喜歡哪些地方小吃呢？歡迎留言。

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佛跳墻|科普：怎樣正確選擇“佛跳墻”

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