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丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創(chuàng)
丨首發(fā)于大魚號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
網(wǎng)上有這樣的討論——肉桂的正常湯色是什么？
是橙黃 ， 橘紅 ， 還是偏黃？
按照大分類 ， 肉桂屬于半發(fā)酵的烏龍茶 ， 茶湯顏色理所應(yīng)當是橙黃色 。
顏色太紅 ， 太接近“紅湯”反而有做青發(fā)酵之嫌 。
但也有茶友感到疑惑 。
“為什么看到別人沖出來的肉桂 ， 湯色都是橘紅的 ， 為啥到了自己身上 ， 泡出來的肉桂顏色這么淺 ， 只有金黃色？”
“是和焙火有關(guān) ， 還是品質(zhì)問題？”
先捋一捋思路 ， 快刀斬亂麻 ， 排除干擾項 。
麻花不建議大家 ， 每次看到一泡巖茶湯色或深或淺 ， 就將猜忌的種子放在品質(zhì)方面 。
巖茶品質(zhì)表達的核心 ， 在于香氣、滋味、韻味 。
與茶湯顏色深淺 ， 沒有建立一級關(guān)聯(lián) 。
再說 ， 焙火淺的巖茶 ， 湯色未必會淺 。
如果前期做青發(fā)酵偏熟 ， 發(fā)酵出大量茶紅素、茶褐素等可溶于水的茶色素物質(zhì)后 。
哪怕這款茶沒怎么吃火 ， 湯色照樣是發(fā)紅的 。
人不可貌相 。
看一杯茶 ， 也不要只看一面 。
巖茶湯色是黃是紅 ， 是深是淺的原因 ， 在于以下4點 。
《2》
一、焙火程度 。
巖茶焙火 ， 好處多多 。
焙掉多余的苦澀茶味后 ， 成品巖茶喝入口 ， 滋味更甘潤綿柔 。
同時 ， 焙火還能發(fā)展茶香 ， 進一步降低水汽 ， 利于后期倉儲保存 。
雖說焙火進程中 ， 免不了要損失部分低沸點茶香 ， 但焙火能讓茶味進一步濃縮 ， 實現(xiàn)更為甘醇的湯感 。
巖茶的火功按從低到高 ， 分別有輕火、中輕火、中火、中足火、足火 。
不同火功的巖茶 ， 湯色深淺不一 。
足火最深 ， 中火次之 ， 輕火再次之 。
規(guī)律是 ， 火功越高 ， 湯色越濃 。
背后原理得從焙火反應(yīng)說起 ， 巖茶的焙火 ， 實則是美拉德反應(yīng) 。
（高溫狀態(tài)下 ， 植物蛋白發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng) 。 ）
隨著焙火溫度升高 ， 茶葉內(nèi)在物質(zhì)不斷發(fā)生反應(yīng) ， 逐漸生出褐色含氮色素 。
輕火茶 ， 吃火不多 。
焙火帶來的褐色類可溶性色素含量有限 ， 湯色自然偏淺 。
反過來看 ， 如果焙到足火后 ， 沒有及時停手 。
繼續(xù)焙下去 ， 巖茶在焙火過頭后 ， 會變成病火茶 。
蓋因病火茶內(nèi)部 ， 含有超標的褐色深色類物質(zhì) 。
茶湯顏色呈現(xiàn)出典型的“醬油湯”！
《3》
二、發(fā)酵程度 。
做青與焙火 ， 是巖茶加工的兩大環(huán)節(jié) 。
焙火能影響茶湯顏色是深是淺 。
火功越高 ， 產(chǎn)出褐色或黑色的水溶性色素物質(zhì)越高 ， 湯色更偏向“深色系” 。
做青發(fā)酵程度 ， 主導(dǎo)茶湯顏色是黃是紅 。
巖茶也好 ， 紅茶也罷 ， 它們的發(fā)酵本質(zhì)都是一樣的 ， 特指多酚類物質(zhì)的氧化程度 。
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