【道菜|中軸路美食憶舊】中軸路美食憶舊
《京之軸》今天繼續(xù)拍攝 ， 依然和飲食有關(guān) 。
1984年9月的一天 ， 郭建英提議去他家玩 。 郭建英是郭沫若的小兒子 ， 家住在什剎海那里 。 去他家之前 ， 我們先去了馬凱吃午飯 。 那天郭建英、徐小平、思泓和我從北大騎車到鼓樓那里的馬凱餐廳 ， 菜是郭建英點(diǎn)的 ， 菜金大家AA每人10元 ， 啤酒是郭建英請(qǐng)的 。 那是我第一次吃湖南菜 ， 有東安仔雞、酸辣魷魚、發(fā)絲百葉 ， 還有一個(gè)什么菜一個(gè)湯記不得了 。 那餐飯真是太好吃了 ， 好吃到只記得菜的名字記不起飯菜的滋味了 。 1980年代中期 ， 正是長(zhǎng)身體胃虧肉的年紀(jì) ， 高級(jí)飯莊的出品油大肉多 ， 滋味也好 ， 食堂是無(wú)法比的 ， 即使是燕春園的菜 ， 也沒(méi)法和城里大飯莊相比 。 酸辣魷魚有不少湯汁 ， 大概是用來(lái)拌米飯吃了 。 這是我第一次湖南菜記憶 ， 后來(lái)再吃已經(jīng)是九年后在廣州了 。 導(dǎo)演找我聊片子的時(shí)候 ， 我說(shuō)了這段往事 ， 導(dǎo)演覺(jué)得很有故事 ， 便在片子中安排我重訪馬凱餐廳 ， 看看還有沒(méi)有當(dāng)年的味道 。 很遺憾 ， 餐廳已經(jīng)不做那幾個(gè)菜了 ， 東安雞還有 ， 但不是仔雞了 。 我也不知道用的是什么雞 ， 而且還是有兩種做法 。 兩種我都嘗了 ， 雖然記不起當(dāng)年的味道 ， 但是今天嘗到的這兩種 ， 我說(shuō)不上喜歡 。 雞不對(duì)了 ， 烹調(diào)方式也變了 ， 怎么還能有當(dāng)年的味道？再說(shuō)了人均消費(fèi)100多的餐廳 ， 也不能指望能用什么精選食材 ， 這道菜只是一個(gè)記憶 ， 讓我想起30多年前北大同學(xué)間的往事 ， 此間價(jià)值就不是什么味道的事情了 。
東安雞 ， 沒(méi)了仔 ， 也就不是原來(lái)那道菜了 。 這個(gè)是傳統(tǒng)做法做的 ， 用了雞腿肉 。
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這個(gè)用的是雞胸肉 ， 煮過(guò)之后撕成條狀 ， 加料炒制 。 口感味道不如上一個(gè) 。
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這道酸辣魷魚讓我喜歡 。 店家已經(jīng)不做這道菜了 ， 只因?yàn)榍皫滋煊形?0多歲的老客人要吃這道菜 ， 店家特意為客人準(zhǔn)備了 。 正好趕上我們拍攝 ， 原樣做了一份 。 吃了幾片魷魚 ， 用湯汁和輔料拌了半碗米飯 ， 依稀還是當(dāng)年的樣子 。
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馬凱的芝麻醬糖餅挺好吃的 。
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發(fā)絲百葉店家早就不做了 ， 想吃只能去長(zhǎng)沙了 。 前幾年在長(zhǎng)沙玉樓東吃過(guò)一次 ， 挺喜歡的 。 北京不知道哪里還有 ， 有機(jī)會(huì)還是想嘗嘗 。
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馬凱餐廳1953年開(kāi)業(yè) ， 2004年為了地鐵八號(hào)線停業(yè) ， 2019年重張 ， 風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年 。 有些菜不做了 ， 有些不是湖南菜也在菜單上 。 現(xiàn)如今 ， 風(fēng)味不再重要 ， 關(guān)鍵是生意 。 費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)火又賣不出價(jià)錢的菜基本就不做了 ， 有些菜只能是一代人的記憶 ， 然后慢慢消失掉~
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