淀粉是植物存貯于根莖或者果實中的一種物質(zhì)，葡萄糖分子聚合面成，呈水溶性 。一般我們稱之為芡粉！一般我們常見的比如小麥淀粉，紅薯淀粉，土豆淀粉，玉米淀粉，豌豆淀粉等等都稱之為淀粉！
簡單來說：生粉就是淀粉家族里面的一個小分支，一般單指我們常見的玉米淀粉和土豆淀粉兩種 。還有小部分有添加豌豆淀粉在里面，不過價格更高！而我們在市場上見到的生粉90%以上都是土豆和玉米淀粉這兩種！
【生粉和淀粉是一樣的粉嗎 生粉跟淀粉一樣嗎】之所以會這樣區(qū)分開，是因為在餐飲中生粉主要作為芡粉使用！因為不同的淀粉特性各不相同，生粉是適用范圍最廣的，它在餐飲中主要起到以下作用！
第一：勾芡！
勾芡一般是我們炒菜快出鍋的時候，下入水淀粉！使菜汁變得更加濃稠，味汁能很好的附著于菜肴上面，這樣能使菜肴更好好看，味道更佳！
第二：上漿！
一般我們漿肉的時候最后會加入淀粉/生粉，使淀粉溶化后均勻的附著于食物表面，當(dāng)經(jīng)過油炸或者入煮開的鍋中時，食物表面會迅速凝固，鎖住食物中的水分，使食物中的營養(yǎng)和水分不流失 。吃起來口感更加嫩滑！如常見的漿肉片，水煮滑肉等等 。
第三：掛糊！
掛糊一般是指在食物表面裹上一層淀粉糊，主要用于油炸 。裹上一層淀粉層后下入油鍋，炸至外表酥脆，內(nèi)里嫩滑！我們常見的有全蛋糊，脆皮糊，純水淀粉糊等等 。比如糖醋里脊，比如炸酥肉，比如脆皮雞柳等等！
第四：作干粉使用！
拍粉到食物表層，吸收水分的同時形成一層淀粉保護層！其實這也是變相的一種掛糊！比如我們在炸玉米烙的時候就是這種用法，比如脆皮魚也是這種操作方法，在腌制好的魚表面撒上一層淀粉，吸干水分的同時形成掛糊的效果~經(jīng)過最后高油溫的炸制，表皮酥脆！
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