順紋就是順著牛肉的纖維紋路 ， 在牛肉上可以明顯的看到有一條條的纖維紋路 ， 順著這個紋路就是順紋 。橫著牛肉的纖維紋路 ， 就是逆紋 。牛肉和羊肉纖維組織較粗且筋多 ， 肉質易老 。
因此可采用逆紋切（橫切）：橫著肉的纖維紋路切 ， 也就是刀和肉的紋理呈90度垂直切、以破壞紋路纖維 ， 肉質更好入口 。正確的切法：逆紋切 。
錯誤的切法：順紋切 。如果順著紋路切 ， 被留下的筋絡會使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼 。

【怎么樣看牛肉的順紋逆紋】

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