【蛋清什么樣是打發成功】

打發的蛋清用打蛋器或者筷子提前有一個尖 ， 不會掉 。這樣就是成功了 。一般打蛋清用打蛋器更穩妥一些 ， 4-5分鐘即可 。手動打蛋清也是可以 ， 只不過比較費時費力 。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清 ， 用筷子或攪蛋器順同一方向打 ， 盛蛋清的容器不能有水 ， 油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發 。如果一次加入糖 ， 打發時間會延長且組織較稠密 。
糖加完后繼續攪打至光滑雪白 ， 勾起尾端呈彎曲狀 ， 此時即為濕性發泡 ， 約7分發 。濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白 ， 勾起尾端呈堅挺狀 ， 此時即為偏干性發泡 ， 約9分發 ， 為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態 。此打發蛋白霜即為打發過頭 ， 呈棉花狀且無光澤 ， 不易與面糊拌合 。

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