炒糖色前后要加兩次水 ， 這個加水建議最好是開水 ， 當(dāng)然用稍熱一些的溫水也是可以的 ， 但一定不要用冷水 ， 為什么？理由很簡單 ， 先講前面一次加水 ， 由于此時的糖是剛剛化開的狀態(tài) ， 如果您加入的不是開水而是冷水 ， 那么糖液會因為瞬間遇冷而立馬出現(xiàn)結(jié)晶結(jié)塊 ， 從而導(dǎo)致炒糖化糖步驟完全白費 ， 需要浪費更多的時間才能再次炒化糖來進入下一階段 ， 所以這里必須是加開水保證溫度不變化；其次講后面一次加水 ， 由于剛炒好的糖色本身溫度很高 ， 因此此時如果直接加冷水有2個明顯缺點 ， 一是糖色會因為瞬間遇冷而產(chǎn)生飛濺 ， 容易造成燙傷 ， 二是糖色本身帶有少許的油會因為水滴飛濺而同時飛出不留 ， 從而導(dǎo)致炒好的糖色色澤受到影響 ， 亮度不明亮；綜上2點 ， 炒糖色全程加入的水都最好是開水 ， 這是保證炒好糖色的基本關(guān)鍵 。

【炒糖色什么時候加水加什么水】

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