一、打蛋盆要無(wú)水無(wú)油，不要混入蛋黃 。水，油脂和蛋黃都會(huì)破壞蛋白的穩(wěn)定性 。
二、細(xì)砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定 。
不加細(xì)砂糖的蛋白也可以打發(fā)到干性發(fā)泡，但是蛋白很容易消泡 。糖對(duì)蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會(huì)更難打發(fā)，但同理，打發(fā)好之后會(huì)更穩(wěn)定 。
分次加入糖，更容易使得打發(fā)的蛋白霜達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài)，體積也比較大，烤出來(lái)的蛋糕更蓬松，適合做戚風(fēng)蛋糕 。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱堿性的，大量蛋白在一起打發(fā)，過(guò)強(qiáng)的堿性會(huì)使得打發(fā)的蛋白霜脆弱 。可在打發(fā)之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸堿度，打出來(lái)的蛋白霜更加穩(wěn)定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很強(qiáng)的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩(wěn)定 。但是要注意添加的時(shí)間，不要在打發(fā)之前加入，這樣蛋白會(huì)因?yàn)榈矸畚兊酶y打發(fā) 。可以再蛋白打發(fā)到泡沫細(xì)膩綿白，也就是加最后1/3的糖時(shí)，加少量的玉米淀粉 。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂 。玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性，蛋糕的黏度更大，不至于裂開 。同時(shí)，玉米淀粉可以降低面粉的筋力，形成良好的組織結(jié)構(gòu)，使蛋糕的口感更柔軟 。
【蛋白打發(fā)的技巧】
猜你喜歡
- 仙劍龍葵是誰(shuí)演的
- 中國(guó)影視信息網(wǎng)的歷史是什么，意味著什么？
- 愛的像個(gè)小朋友歌詞 莊心妍愛得像個(gè)朋友歌詞介紹
- 衣服油漆怎么洗掉 衣服上的油漆清洗方法
- 世界上有哪些國(guó)家高速不限速 高速不限速的國(guó)家有哪幾個(gè)
- 耗油的成分
- 蒲瓜湯的做法 給大家介紹這一方法
- 表示對(duì)生活心累的說(shuō)說(shuō) 表示對(duì)生活心累的說(shuō)說(shuō)有哪些
- 辨別翡翠真假的方式 怎么辨別翡翠真假
- 一看就很猛的id 比較厲害的網(wǎng)名