1、雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的 。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳 。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來 。
2、蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行 。
3、盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大 。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣泄露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來 。
4、沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來 。
5、抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，并且再也難以打發 。
【蛋清打發不起來 你知道為什么嗎】6、打過勁：蛋泡形成后，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的“打懈了” 。

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